Khoảng vài năm gần đây, các món nướng được coi là món thời thượng trong ẩm thực ở Sài gòn. Từ những nguyên liệu “sang trọng” như thủy, hải sản tươi sống, người ta có sáng kiến đưa vào thực đơn những món dân dã như gà tre nướng mọi, cá lóc nướng trui. Món lẩu dê một thời vang bóng cũng có một biến tấu là món dê nướng. Dần dần hầu hết những con vật chạy nhảy, bơi lặn, bay lượn đều có thể dùng làm thức ăn được nướng. Người ta có thể thưởng thức nghêu, sò, ốc, hến nướng, hay bò nướng lá lốt từ các quán cóc vỉa hè; ăn cá, ếch, giông, thịt rừng nướng ở các quán ăn bình dân; ăn gà tre nướng lá chanh, thịt bò, cá lóc nướng ống tre tại các “thôn nữ quán”; ăn tôm, cua, ghẹ nướng tại các quán bờ sông… Có những quán chuyên doanh món nướng như quán Nướng trên đường Cách mạng Tháng Tám, quán Thiên Hương trên đường 3-2, thậm chí có cả “khu phố nướng” như khu phố Cali trên đường Nguyễn Đình Chiểu có thực đơn gần 100 món nướng.
Đến những quán nướng “chuyên nghiệp” như quán Thiên Hương, thực khách mới cảm nhận cái không khí ăn món nướng. Khách vào an tọa không bao lâu, một chiếc lò than hừng hực đã được bưng ra. Quán có sân rộng, đủ để không khí không nóng bức vì nhiệt từ lò than. ở quán Thiên Hương, ngoài những món nướng quen thuộc như tôm, cua, gà, thực khách còn có thể thưởng thức món lạ như gan bọc mỡ nướng, gà hay thỏ ướp chao nướng. Những món nướng khác có ướp thường chỉ ướp sả, hành, tỏi, ít thấy ướp những gia vị như bột cà ri, ngũ vị hương.
Đi ăn món nướng mà nhờ chủ quán nướng sẵn là tự bỏ đi một nửa những điều thú vị. Chỉ riêng việc thưởng thức hương thơm bốc lên từ vật nướng là đã thấy ngon lắm rồi. Chính vì vậy mà nhiều người chẳng ngại cảnh khói lửa mịt trời ở những nơi như tầng gác của lẩu dê Trương Định để thưởng thức món dê nướng.
Nhiều người cho rằng món nướng càng ngon khi chúng càng đơn giản. Một chú gà tre nướng mọi, một chú cá lóc nướng trui chấm với muối tiêu, lá chanh hay muối ớt. Hay như món cá lóc nướng đất sét. Cá được bọc đất nướng, khi cá chín, mở lớp đất ra là một chú cá đã được bóc vẩy, da, lộ ra lớp thịt trắng thơm phức, ngọt lịm.
Thú nướng ngoài trời
Thật ra, đây là món khoái khẩu của những người sành nhậu. Cứ hễ quán nhậu nào mạnh dạn ghi vô thực đơn các món nướng dân giã là y như rằng quân ta kéo đến ầm ầm. Cũng bởi dân Sài Gòn, quanh năm chịu cảnh “phố phường tấp nập, người đông đúc”, được dịp nghỉ xả hơi là nghĩ ngay đến cánh đồng quê không khí trong lành, không thì cũng ráng kiếm nơi nào có không gian ra kiểu miệt vườn một tí.
Nắm bắt được tâm lý này, quán nướng, làng nướng, xóm nướng, phố nướng thi nhau ra đời. Cái thú đi ăn món nướng là phải dòm quầy thực phẩm, hải sản tươi bày biện ngon mắt, chưa ăn đã thấy thèm, đến chứng gắp miếng thịt đã ướp gia vị bỏ lên vỉ nướng trên bếp than nóng, lửa hắt ra nóng hừng hực, mùi thơm nức mũi kích thích vị giác. Mà đã đi ăn món nướng, phải tự tay nướng mới ngon, bởi tuỳ khẩu vị, muốn ăn tái hay chín, lửa già hay lửa non không ai rõ hơn mình. Nướng xong ăn ngay tức thì, ngay trên bếp, đã không chịu được.
Cũng đều là nướng, nhưng mỗi nhà hàng một kiểu nướng khác nhau. Bắt chước kiểu Tây thì tẩm ướp gia vị bọc giấy bạc rồi mới nướng, để sức nóng làm chín đều thực phẩm. Theo cách dân quê thì bọc rơm, bọc đất sét hay cứ để nguyên như thế mà nướng trực tiếp. Nhà hàng sang trọng thì có các loại thuỷ hải sản, thịt rừng…Nhà hàng bình dân thì nướng gà, chim, cá, ếch, nướng cả ngô lẫn khoai. Hấp dẫn là vậy nên mới có cảnh người nào người nấy xăng sái nướng, càng đông càng vui, hồ đồ hởi hởi chuyện trò trước những vỉ nướng xèo xèo mỡ, khói bốc mù mịt.
Một, hai, ba ta cùng nướng
Dân khoái món nướng không ai không biết quán nướng 3T. Ngoài lợi thế về mặt địa điểm, nằm trên tầng thượng ngôi biệt thự Pháp ở đường Tôn Thất Thiệp, thực đơn 3T rất phong phú, từ bò nướng phô mai theo kiểu Tây, tôm nướng muối ớt, chân gà nướng theo kiểu dân ta, lẫn những món quen thuộc của nước láng giềng như bò xiên, sò huyết Tứ Xuyên nướng… 3T có tiếng bởi kiểu tẩm ướp gia vị rất riêng theo đúng gu của người Sài Gòn, thịt nướng hay hải sản khi chưa chín vừa lửa, có độ ngọt tự nhiên, miếng thịt mềm chứ không dai và nước chấm cũng rất vừa miệng. Muốn nếm thử món nướng kiểu Nga, hay ghé quán Chiều Nay ở 30B Võ Văn Tần, Q.3, thực đơn hấp dẫn với những món lạ như: kangaroo, đà điểu nướng, dê nướng, xúc xích nướng, heo muối nướng,…
Một nhà hàng nữa được lòng khách Việt, vừa thu hút khách nước ngoài là Barbecue Garden nằm ngay ngã 4 Nam Kỳ Khởi Nghĩa và Lê Thánh Tôn. Nhà hàng ngoài trời kiểu sân vườn, thoáng mát và nhiều cây xanh, lại sử dụng lò nướng chuyên dụng nên thực khách cứ tha hồ nướng, thoải mái ăn mà không ngại bị “tẩm ướp” gia vị trên người. Ngon nhất là những món bò nướng phô mai, bò nướng ngũ vị, mực nướng sa tế hay tôm nướng xiên, gà sốt cay nướng xiên, sườn heo nướng mật ong… Khoái nướng kiểu Âu có thể gọi bò phi lê và thịt hun khói nướng kiểu Pháp, sườn cừu Úc nướng xiên rau cù…. Ăn tối cùng bạn bè và gia đình ở BarbecueGarden không chỉ được thư giãn với khung cảnh yên bình mà còn hài lòng vì sự phục vụ tận tình và chuyên nghiệp của nhân viên ở đây.
Muốn thưởng thức đúng đặc trưng của từng loại thực phẩm thì phải nướng theo cách đơn giản nhất, thực phẩm tươi sống chỉ sơ chế và nướng không cần tẩm ướp gia vị nhiều. Gà tre nướng đất sét, mở ra bên trong lớp da vàng ươm chấm với muối ớt, vắt thêm tí nước cốt chanh là “nhất dzách”, hay như món cá lóc nướng trui, cá lóc được gói trong đất sét hay lá chuối nướng trên lửa than, khi chín, cạo lớp vảy đã bong lên, bẻ miếng cá cuốn với rau sống và bánh tráng chấm nước mắm ớt tỏi ngon hết biết. Ăn những món nướng bình dân như thế này có thể ghé quán Hương Đồng ở đường Pasteur, làng nướng đường Cách Mạng Tháng Tám, khu phố Cali trên đường Nguyễn Đình Chiểu có thực đơn gần 100 món nướng.
Khoái khẩu món gà thì chịu khó đi xa đến quán Bảy Đực ở khu Thanh Đa, Bình Quới. Muốn có chỗ ngồi vào những ngày cuối tuần e phải gọi điện đặt bàn trước. Quán đúng nghĩa đồng quê, chỉ vài chiếc bàn thấp lè tè dưới bóng cây, ngay bên bờ kênh đổ ra sông, không thiếu những chiếc võng cho khách đường xa ngả lưng trong khi chờ món gà nướng trứ danh. Bình dân hơn nữa chính là những quán ốc lề đường với đủ các loại hải sản tươi sống khác tôm, cua, cá mực, chân gà. Thiệt khó kiếm được chỗ nào lý tưởng hơn để hưởng cái thú ngồi bên bếp lửa, gặm chân gà nướng mật ong và ngắm phố phường rộn rã.
(sưu tầm)
