Một trong các loại đặc sản trên thì trái cây được xem là vị trí hàng đầu vì số lượng cũng như chất lượng của nó. Hầu hết các tỉnh ĐBSCL đều có một loại trái cây, không những thế mà nó còn được xem là hàng “độc nhất vô nhị”.

Ngọt ngào hương vị bưởi Năm Roi

Ngọt ngào hương vị bưởi Năm Roi

Từ loại cây trồng ăn chơi do những người dân hiếu kỳ trồng cách đây hơn nửa thế kỷ, bưởi Năm Roi ở xã Phú Hữu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang đã tạo được tên tuổi và niềm tin đối với người tiêu dùng. Bởi chất lượng đồng đều, hình thức đẹp và năng lực cung ứng cao.

Mô hình Vườn mẫu bưởi Năm Roi theo quy trình kỹ thuật ” GAP” sử dụng phân hữu cơ thay phân hóa học, sử dụng biện pháp kiểm soát thuốc bảo vệ thực vật theo tiêu chuẩn và điều khiển cây ra bông đồng loạt… nhằm hướng tới sản xuất trái cây sạch và an toàn. Chất lượng ngày càng có hương vị ngọt ngào, thơm nhẹ so với những vùng bưởi khác ở miền Tây, một anh nông dân khoe với chúng tôi như thế.

Thơm ngon, mát dịu vú sữa Lò Rèn

Thơm ngon, mát dịu vú sữa Lò Rèn

Tiến sĩ Nguyễn Minh Châu, Viện trưởng Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam khẳng định đây là loại trái cây không có đối thủ cạnh tranh trên thị trường thế giới và xã Vĩnh Kim, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang được xem là nơi giữ gìn và phát triển được giống vú sữa này.

Hàng năm vú sữa Lò Rèn cho trái từ tháng 10 đến hết tháng Giêng âm lịch, có khi mức giá đạt kỷ lục từ 50 đến 60.000đ/kg. Vú sữa Lò Rèn trái tròn, vỏ mùa trắng, mỏng, nhỏ hột. Khi chín phía gần cuốn trái màu cẩm thạch, thoảng hương thơm khi xẻ ra ruột màu trắng sữa, ăn vào thấy ngọt lịm và mát dịu.

Theo nhiều chủ vườn ở xã Vĩnh Kim thì vú sữa Lò Rèn được xem là loại trái cây cho thu nhập cao nhất đối với các loại trái cây khác ở đây, trung bình 15 gốc cây vú sữa thu nhập khoảng 30 triệu đồng.

Đặc sắc dừa sáp Cầu Kè

Đặc sắc dừa sáp Cầu Kè

Đây được xem là một loại trái cây độc nhất vô nhị ở miền Tây và trong cả nước, chỉ có thể trồng được ở huyện Cầu Kè, tỉnh Trà Vinh.

Khi bổ ra bên trong phần cái và nước dừa sền sệt hoà lẫn với nhau. Người ta thường nạo lấy phần ruột trong trái dừa (có cả cái và nước) cho vào máy sinh tố, thêm chút đường, chút sữa và xay nhuyễn sau đó thêm nước đá và thưởng thức.

Cây dừa sáp cũng giống như cây dừa bình thường khác nhưng khi cho trái, mỗi buồng dừa chỉ có từ 1 đến 2 trái dừa lên sáp và đặc ruột, những trái còn lại cũng như trái dừa bình thường. Ông Thạch Chịa, một người dân trồng dừa lâu năm cho biết là phải có kinh nghiệm thì mới nhận biết được trái nào là dừa sáp.

Ngọt, ngon xoài cát Hoà Lộc

Ngọt, ngon xoài cát Hoà Lộc

Xoài cát Hoà Lộc có màu trái sáng đẹp, ruột vàng tươi, hột nhỏ, hương thơm hấp dẫn và vị ngọt thanh. Xã Hoà Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang được xem là nơi đầu tiên trồng giống xoài này và hiện nay đã thành lập một Hợp tác xã xoài cát Hoà Lộc- Hoà Hưng với hơn 70 hộ dân trồng.

Giá bán có khi cao tới 30 đến 40.000đ/kg, mỗi trái nặng trung bình 450g. Lúc còn xanh non có vị chua hơn nhiều loại xoài khác nhưng khi chín thì ngọt, có hương thơm đặc trưng hơn

Mít ruột đỏ có một không hai

Mít ruột đỏ có một không hai

Ông Võ Văn Mau ngụ ở Quận Bình Thuỷ- TP Cần Thơ được xem là người đầu tiên trồng loại cây mít ruột đỏ này. Ông cho biết đây là món quà mà người bạn ở Malaysia đem về tặng nhằm giúp ông đổi đời.

Ông đem trồng, đến khi cho trái thì vỏ mít chuyển dần từ màu xanh sang màu đỏ tím, khi bổ ra thì có hàng trăm múi mít màu đỏ trông khác thường.

Hiện ông Tư Mau trồng khoảng 200 gốc mít ruột đỏ trên diện tích 2.500m2, trong đó có khoảng ½ số cây cho trái năm thứ hai. Trọng lượng trái từ 7 đến 25kg. Bình quân thu hoạch mỗi cây được 160 đến 200kg trái/năm. Giá bán từ 30 đến 40.000đ/kg. Chính vì sự độc đáo của loại trái cây thuộc hàng hiếm này cho nên nhiều người từ khắp nơi đổ về vườn nhà ông Tư Mau để được thưởng thức hương vị và màu sắc của nó và ông Tư Mau đã đổi đời thật sự.

Dưa bồn bồn chấm nước cá kho

Dưa bồn bồn chấm nước cá kho

Ngoài các loại trái cây thì ở miền Tây còn có sự xuất hiện của các loại ” cây dại” khác nhưng người dân đã biết khai thác nó để cho vào danh sách thực phẩm của mình. Dưa bồn bồn được chú ý và cũng liệt vào loại thực phẩm đặc sản.

Người dân khai thác bồn bồn bằng cách nhổ nguyên cây, cắt bỏ phần ngọn để lại phần gốc khoảng hơn 20cm, rửa sạch và xẻ lấy ruột màu trắng bên trong.

Bồn bồn kết hợp với nhiều loại hải sản như tôm, cua… ở địa phương để có thể chế biến thành những món ăn ngon. Tuy nhiên dưa bồn bồn hấp dẫn hơn cả. Cách làm chỉ cần ngâm phần ruột bồn bồn đã được làm sạch vào nước vo gạo, để chừng 2 ngày là ăn được.

Dưa bồn bồn được ăn với cá kho và đặc biệt ăn với món cá rô kho tộ là ngon nhất. Đây được xem là món ăn dân dã những cũng thuộc vào hàng đặc sản của vùng đất Nam Bộ.

Sưu tầm

Là một đặc sản ẩm thực xuất xứ từ người Khmer, trong quá trình cộng cư của các dân tộc Khmer, Việt, Hoa và sự giao thoa trong ẩm thực, bún nước lèo trở thành món ăn chung của các dân tộc miền Nam Việt Nam với nguyên liệu, quy trình chế biến và thưởng thức, khẩu vị về cơ bản là giống nhau.

Nguyên liệu chế biến

Gồm có: mắm (mắm cá linh hoặc cá sặt, hoặc mắm bò hóc…), bún, nước, nước dừa tươi, cá lóc, thịt heo quay, tép đất (hoặc tôm sú), nước mắm, đường, muối, bột ngọt, ớt, dấm, sả, chanh, ngải bún, rau húng quế, rau húng lủi, giá, hẹ, bắp chuối, rau muống tàu (hoặc rau muống đồng).

Củ ngải bún

Quy trình thực hiện

● Bún

Bún làm từ loại gạo dẻo, tốt nhất là gạo mùa, ngâm nước qua đêm rồi xay trong cối đá dạng bột nước. Bột lại được nhồi thật dẻo và nắm thành từng cục, sau đó cho vào khuôn bún và vặn để bột tạo sợi qua khuôn. Các sợi bún rơi xuống nồi nước sôi và được làm chín tại đây. Người làm bún vớt bún đã chín trong nồi nước sang một nồi nước thật trong, pha âm ấm, sau đó bắt thành từng con bún để lên thúng tre đã lót lá chuối tươi.

● Nước lèo

Nước lèo được nấu từ một số loại mắm thông thường như mắm cá sặc, mắm cá linh,riêng Người Miên thường nấu bằng mắm bò hóc (pro-hốk) cá kèo, cá lóc hoặc lươn. Mắm bò hóc xuất xứ từ người Khmer đã lan rộng đến văn hóa ẩm thực của cộng đồng người Việt miền Nam Việt Nam. Các loại cá nước ngọt loại nhỏ như cá lóc, cá rô, cá sặc, cá kèo đều có thể làm mắm và quy trình làm mắm về cơ bản là giống nhau: cá để cho chết và hơi ươn, ủ muối theo tỷ lệ nhất định, sấy khô theo cách để vào bao vải và dằn cho rỏ nước. Nước chảy có nồng độ muối và đạm cao, có thể dùng làm nước mắm, còn xác cá cho vào hũ phơi chừng ba tháng là thành con mắm ăn được.

Những con mắm cá được rã trong nước, gia thêm củ sả đập dập, ớt băm nhuyễn để lấy hương vị, ngãi bún (một loại củ giống củ nghệ, màu hơi đậm hơn nghệ) dùng để khử mùi tanh của mắm và nêm đường, bột ngọt cho vừa ăn. Có thể dùng nước dừa xiêm, thậm chí cả một chút nước cốt dừa, gia thêm vào nồi nước lèo thay thế cho đường.

Một số địa phương còn dùng xương ống, xương sườn heo, tôm thẻ ninh nhỏ lửa trong nước, hớt bọt để lấy nước dùng trong, ngọt. Sau đó mới gia thêm mắm bằng cách cho mắm vào rây, lượt trong nước để mắm rã ra nước và bỏ xác mắm.

● Rau

Rau dùng cho bún nước lèo: bắp chuối, Rau muống, rau Huế, rau răm, rau húng lũi, hẹ lá, giá …Tùy theo sở thích

● Các thực phẩm khác

Thực phẩm khác ăn kèm với bún nước lèo khá đa dạng: cá lóc, thịt heo quay, Tép đất…tùy sở thích mỗi người và địa phương.

● Gia vị ăn kèm

Bún nước lèo thường được nêm thêm với Dấm ớt (ớt bằm nhuyễn + muối + Dấm), chanh, nước mắm cho vừa ăn.

● Trình bày và thưởng thức

Lấy lượng bún khoảng hơn nữa tô cho vào vợt (loại vợt trụng mì, trụng bằng vợt vệ sinh và dễ hơn), nhúng vào nồi nước lèo đang sôi khoảng 10 giây (cho bún đủ nóng) sau đó vớt ra cho vào tô rồi múc nước lèo đổ vào tô kế tiếp để rau cải cá, thịt, tép… lên trên sau cùng thêm chút dấm ớt, chanh và nước mắm (nếu chưa vừa ăn). Bún nước lèo được thưởng thức lúc còn nóng.

● Đặc sản địa phương

Bún nước lèo có tại nhiều địa phương miền Nam Việt Nam, tuy ngon nhất và cũng nổi tiếng nhất phải kể đến bún nước lèo Sóc Trăng (dùng mắm sặc), bún nước lèo Trà Vinh (dùng mắm bò hóc), mà dân ẩm thực gọi đó là 2 kinh đô của bún nước lèo. Ngoài ra có thể kể đến bún nước lèo Cà Mau, Rạch Giá, Kiên Giang… là một món ăn dân dã đặc trưng của sự hòa trộn ẩm thực các dân tộc Khmer, Việt, Hoa, hiện nay bún nước lèo cũng rất thịnh hành tại nhiều địa phương khác.

Địa chỉ thưởng thức

Liên hoan là sự kiện truyền thống hàng năm, nhằm quảng bá thương hiệu ẩm thực và đặc sản nổi tiếng các vùng miền từ Thừa Thiên Huế trở vào và các tỉnh Tây Nguyên, với sự tham gia của hơn 40 doanh nghiệp và hơn 100 món ăn đặc sản của các vùng miền do các nhà hàng, khách sạn đạt chuẩn Du lịch hoặc do sở VHTTDL các tỉnh giới thiệu.

Đây còn là dịp để quí khách thưởng thức các họat động văn hóa truyền thống của dân tộc như : Hát đờn ca tài tử nam bộ xưa, tái hiện một số nhân vật hát bội nổi tiếng, các câu hò điệu lý của trai gái miền biển cũng như múa sạp, nghệ thuật cồng chiêng của núi rừng Tây Nguyên…

Các gian hàng được thiết kế theo văn hóa từng vùng miền cùng với hình ảnh quang gánh đơn sơ bình dị, những mái nhà tranh bến nước con đò sẽ đưa quí khách trở về lại miền quê êm ả, tận hưởng những món ngon dân dã mà một thời tuổi thơ của chúng ta đã từng nếm trải.

Liên hoan “ Ẩm thực Đất Phương Nam – năm 2011” sẽ mang đến cho qúi khách một không gian văn hóa ẩm thực truyền thống giàu bản sắc dân tộc. Quí khách sẽ có dịp thưởng thức sự tài hoa, khéo léo của các nghệ nhân biểu diễn nghệ thuật nấu ăn, nghệ thuật tỉa củ quả ở khắp các vùng miền của đất  nước.

Liên hoan diễn ra trong 3 ngày nhưng sẽ mang đến cho quí khách một phần của kho tàng ẩm thực phong phú của Việt Nam. Thời gian tuy ngắn nhưng hy vọng qua liên hoan hương vị và dư âm của những món ngon sẽ giữ mãi trong lòng du khách mỗi khi nhớ đến vùng đất phương Nam.

Giá vé 150.000đồng gồm coupon để mua hàng ăn uống. (Quí khách được miễn vé vào cổng Đầm Sen khi mua coupon).

[cincopa AsLAtqKeasP7]

Chợ Nổi Trái Cây Suối Tiên sẽ được diễn ra suốt 03 tháng hè với lượng khách dự kiến tham quan hơn 1 triệu lượt người, lượng trái cây tiêu thụ dự kiến trên 1.000 tấn.

CÁC HOẠT ĐỘNG CHÍNH CỦA LỄ HỘI

1. CHỢ TRÁI CÂY:

a. Chợ nổi trái cây:

Nét độc đáo nhất của lễ hội là toàn công viên Suối Tiên sẽ trở thành “Chợ Nổi Trái Cây ” với 70 gian hàng là những chiếc thuyền chở nặng trái cây, tấp nập trên khắp các cung đường Lễ hội Trái cây Nam Bộ 2011. Chợ nổi trái cây diễn ra vào mùa trái cây đang rộ, được tổ chức suốt 03 tháng hè. Với hơn 45 chủng loại trái cây tươi ngon, bổ dưỡng được bán giá rẻ bất ngờ (Giá rẻ hơn ngoài thị trường từ 20% đến 40%) như:

- Xoài tứ quý, cát Hòa Lộc, cát chu.

- Sầu riêng khổ qua, 9 hóa, chuồng bò, ri 6.

- Cam sành, mật, soàn

- Ổi không hạt, xá lị, ruột đỏ

- Bưởi da xanh, tân triều, 5 roi

- Mít tố nữ, nghệ, dừa.

- Thanh long ruột đỏ, ruột trắng

- Mận sữa, an phước, Hà Nội

- Dưa hấu ruột vàng, dỏ, không hạt …….

của từng vùng miền như: Lái Thiêu ( Bình Dương ), Tiền Giang, Long An , Sóc Trăng, Vĩnh Long v.v …..    

b. Trưng bày giới thiệu: Ngoài trái cây để bán, còn có gian hàng trưng bày giới thiệu các loại trái cây: các loại dừa: dừa ta, xiêm, lửa, sáp, tam quan; các loại chuối: chuối xiêm, cao, già, mỏ quạ; các loại chanh: chanh núm, giấy, dây và chùm ruột, khế, ca cao……

c. Bộ sưu tập trái cây đăng ký kỷ lục Việt Nam: Có 148 loại trái cây lạ, quý hiếm của 17 tỉnh thành. Có nhiều trái cây mà chúng ta chưa từng được thấy hoặc nghe tên cũng thấy lạ đặc biệt được giới thiệu trong mùa lễ hội trái cây nam bộ năm nay: Thằn lằn, osaca, kèn nghe, lục lạc, ngõa, lê mắt cọt, mắt mèo, ngà voi, mậm thóc, trài trà chè, óc chó, cóc kèn, sọ… sẽ là bộ sưu tập trái cây đăng ký kỷ lục Việt Nam

Ngoài ra, còn có các sản phẩm chế biến từ trái cây, như: trái cây sấy khô, mứt trái cây, ô mai, xí muội, rượu bưởi, rượu nho, đường thốt nốt, hạt sen sấy, bánh tráng kẹo dừa đặc sản của Bến Tre …Và các  loại cây giống như : cây thần kỳ.

2. HỘI THI “NGHỆ THẬT TẠO HÌNH BẰNG TRÁI CÂY”

a. Nghệ thuật tạo hình bằng trái cây:

Đây là một hoạt động truyền thống và chủ đạo của lễ hội nhằm duy trì, phát triển và tôn vinh một loại hình nghệ thuật văn hóa độc đáo của dân tộc Việt Nam, thường được trưng bày vào các dịp lễ, Tết và sự kiện quan trọng trong đời sống văn hóa tinh thần của nhân dân Nam Bộ. Các tác phẩm nghệ thuật trái cây sắc sảo được thể hiện từ những bàn tay của những nghệ nhân là nhân tố tích cực góp phần tạo nên sắc thái độc đáo và đa dạng của Lễ Hội Trái cây Nam Bộ từ hơn 10 năm qua.

­

Tham dự Hội Thi Nghệ Thuật Tạo Hình bằng trái cây có hơn 100 nghệ nhân khắp các vùng miền về tham dự. Nội dung thể loại phong phú, chủ đề ca ngợi cảnh đẹp thiên nhiên, ca ngợi Bác Hồ, nét đẹp của nhân dân trong sáng tạo  lao động và đặc biệt với chủ đề Bác Hồ ra đi tìm đường cứu nuớc ( ngày 18/5 ). Kết quả trao giải vào ngày lễ tổng kết 6/06  tại Sân khấu Hoàng Đế.

b. Tác phẩm tạo hình bằng trái cây đăng ký kỷ lục việt nam:

Qua hội thi, các tác phẩm nghệ thuật tạo hình bằng trái cây sẽ tràn ngập cung đường số 1 của hơn 100 nghệ nhân sẽ đăng ký kỷ lục Việt Nam trong lễ hội trái cây năm nay.

3.HỘI THI TRÁI CÂY NGON – AN TOÀN

Năm 2011, hội thi “Trái Ngon – An Toàn” tiếp tục được tổ chức lần thứ 3. Hội thi nhằm khuyến khích các nhà vườn trồng và áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất để tạo ra được các giống mới có chất lượng tốt, năng suất cao. Hội thi đồng thời cũng là một sân chơi, nơi giao lưu, trao đổi kinh nghiệm giữa các nhà vườn qua đó giới thiệu đến du khách những loại trái cây ngon, an toàn, bổ dưỡng do người nông dân một nắng hai sương cần mẫn làm ra.

Các chủng loại trái cây dự thi năm nay gồm các loại trái cây đặc sản như: Mít Nghệ, Mít Tố Nữ, Cam Sành, Quýt Đường, Sầu riêng Ri6, Sầu Riêng Monthong, Chôm chôm Java, Thanh Long Ruột Đỏ… có trái to, đẹp, cân đối, vừa chín tới và đảm bảo các tiêu chí về an toàn . Hội thi cũng có những giải thưởng dành cho các loại trái lạ, quý hiếm.

4.ẨM THỰC TRÁI CÂY

Chuỗi nhà hàng Long Phụng Suối Tiên sẽ giới thiệu đến du khách chương trình ẩm thực mùa hè với nhiều món ngon và lạ như ẩm thực trái cây: kình ngư tiềm bí đỏ, lươn um sầu riêng, gỏi táo khô mực, bò nấu dưa hấu, gà nấu mận; ẩm thực kình ngư:   Kình ngư ướp mè sốt chanh dây, kình ngư nhúng mẻ, kình ngư nướng né, kình ngư lướt lửa hồng…; ẩm thực đồng nội: gỏi dế cơm, dế hấp dừa xiêm, bò cạp tắm nắng, bò cạp vượt hỏa diệm sơn, dế – bò cạp nhúng dấm, rau sống, bánh tráng…

5. TRIỂN LÃM  SINH VẬT CẢNH

Triển lãm Đá Cảnh Nghệ Thuật sẽ giới thiệu đến du khách những tác phẩm đá cảnh kết hợp với nghệ thuật thư pháp trên đá mang chủ đề “Văn hóa dân tộc và phật giáo”.

Ngoài ra, bộ sưu tập “Thạch Quả” độc đáo với những viên đá có hình dạng và màu sắc giống như các loại trái cây tươi sẽ mang đến cho du khách nhiều điều bất ngờ thú vị. Đá không lặng lẽ vô tri như nhiều người từng nghĩ, những hòn đá tự nhiên trải qua sự bào mòn của thời gian, qua cái nhìn tinh tế nghệ thuật của người nghệ nhân chúng trở thành những tác phẩm nghệ thuật vô giá. Có một lần được chiêm ngưỡng những tác phẩm đá nghệ thuật độc đáo này, du khách mới có được những giây phút thật lắng động để cảm nhận sự giao hòa tuyệt dịu giữa tâm hồn con người với thiên nhiên qua từng viên đá mà chúng ta hay nhầm tưởng là vô tri.

Lễ Hội Trái Cây Nam Bộ còn giới thiệu đến du khách nhiều loại củ quả khổng lồ: bí đao nặng từ 50 – 6okg, dừa : 9kg, xoài: 3kg, cam: kg …. được sưu tầm từ các vùng miền trong cả nước

Các tiểu cảnh thuyền độc mộc, những chiếc thuyền chở đầy hoa trái, những chú trâu, mục đồng sẽ giúp du khách hình dung rõ nét hơn về vùng sông nước Nam bộ được thiên nhiên ưu đãi nhiều loại trái ngọt, hoa thơm.

6.LỄ HỘI DIỄU HÀNH TRÁI CÂY

Show diễu hành trái cây với tên gọi “ Bách Quả Tứ Quý Thần Tiên Hội” tái hiện lại một huyền thoại của xứ sở thần tiên, các nàng tiên nữ và các vị Thần Quả về Suối Tiên chúc mừng Lễ hội Trái Cây Nam Bộ. 16 vị Thần Quả tượng trưng cho 4 mùa Xuân – Hạ – Thu – Đông trên 4 đoàn xe diễu hành đều khoác lên mình những sắc áo mới vui tươi và lộng lẫy của trái chín tỏa hương thơm ngọt ngào, quyến rũ trong vũ điệu rộn ràng của ngày hội.

7.CÁC HOẠT ĐỘNG HỖ TRỢ CHO LỄ HỘI.

A. Biểu diễn Văn hóa Nghệ Thuật

- Chương trình ca múa nhạc dân tộc mang chủ đề về trái cây. Những giai điệu, lời ca ngọt ngào trữ tình sẽ đưa du khách trở về vùng sông nước Nam Bộ nơi có những vườn trái cây trĩu quả, những người nông dân cần mẫn quanh năm để dâng cho đời những trái ngọt hoa thơm. Du khách sẽ càng thêm tự hào về sự trù phú, giàu đẹp của quê hương Việt Nam.

- Chương trình Sân khấu hóa “Sơn Tinh Đại Chiến Thủy Tinh” với cuộc đấu phép trên không ngoạn mục, ly kỳ, hấp dẫn.

BAN TỔ CHỨC

LỄ HỘI TRÁI CÂY NAM BỘ NĂM 2011

Chế biến món cá lóc nướng trui dân giã rất đơn giản, cá không cần sơ chế, nghĩa là không đánh vảy, không cạo nhớt, không mổ bụng, không tẩm ướp gia vị. Cá lóc vừa bắt dưới sông lên, rửa sạch, được xuyên bằng một que dài từ miệng đến đuôi, sau vùi cá vào đống rơm khô rồi châm lửa đốt hoặc cắm que xuống đất lấy rơm phủ lên và đốt lửa cho đến khi tro tàn. Khi cá chín, cạo bỏ lớp vẩy đã cháy xém để lộ ra thịt cá trắng và thơm.

Riêng với cá lóc từ 700-800gr trở lên muốn cho thịt cá được chín đều hoàn toàn bạn nên vạch miệng cá ra chế nước vào trong miệng cá sao cho nước vào đầy dạ dày cá rồi mới nướng, làm như vậy khi nướng thì dưới tác động của nhiệt nuớc trong bụng cá sẽ sôi lên trong môi trường kín làm cho thịt cá được chín hoàn toàn.

Cá nướng xong chỉ cần gỡ thịt chấm muối ớt, mà phải là loại muối hột mới cảm nhận được hết mùi vị thơm ngon vùa cay vừa mặn vừa ngọt vừa thơm của món cá lóc nướng đặc sản của dân Nam Bộ. Ở đồng bằng sông Cửu Long, cá lóc nướng trui thường ăn với nước mắm me.

Cá lóc nướng được bày bán nhiều nơi ở Sài Gòn

Ở cái đất Sài Gòn ồn ào vội vã này, muốn thưởng thức món cá lóc nướng trui dân dã cũng thật khó. Tuy nhiên, đúng như câu nói ở Sài Gòn không thiếu bất cứ món ngon nào, mặc dù bạn không thể tìm ra một nơi nào chế biến cá lóc nướng theo kiểu dân dã như vậy, nhưng bạn vẫn có thể tìm thấy món cá lóc nướng ở vô số những quán ăn từ vỉa hè bình dân đến nhà hàng sang trọng.

Một trong những con đường bán cá lóc nướng trui nhiều và nổi tiếng nhất là đường Tân Kì Tân Quý thuộc quận Tân Phú. Ở đây, cứ vào khoảng 5 giờ chiều là  cá lóc nướng được bày bán dọc hai bên đường. Cá lóc ở đây có thể nói là “dân dã” nhất Sài Gòn, sau khi rửa sạch cá, lấy một cây mía đường đâm xuyên qua miệng cá rồi đem lên bếp than hồng nướng, làm như vậy cá sẽ không bị mất máu và rất ngọt khi chín. Trên bếp than hồng, người ta trải 1 lớp lá chuối bên dưới cá để khi nướng cá sẽ không bị cháy và mùi thơm của lá chuối sẽ làm cho thịt cá thơm ngon hơn.

Sau khi cá chín, người ta đem cá trải lên một lớp giấy bạc, rưới thật nhiều mỡ hành, đậu phộng rang đâm nhuyễn lên khắp mình cá, sau đó quấn lớp giấy bạc lại, rút cây mía ra. Làm như vậy sẽ giữ cho cá luôn nóng hổi và ngát hương thơm.

Cá lóc nướng ở đây có thể ăn với mắm me, mắm nêm. Cá chín ăn kèm với bún, bánh cuốn, các loại rau… tùy khẩu vị và sở thích của mỗi người.

Giữa chốn Sài thành tấp nập, món cá lóc nướng đem tôi trở về với miền quê Nam bộ yêu dấu.

(monngonsaigon)

* Chiều chiều én liệng trên trời,
Rùa bò dưới nước khỉ ngồi trên cây.

* Tới đây đất nước lạ lùng,
Chim kêu phải sợ, cá vùng phải kiêng !

* Ví dầu cá bống kho tiêu,
Con theo hát bội mẹ liều con hư.

Ta thử hình dung quang cảnh đồng bằng Nam bộ lùi lại 300 năm về trước. Đó đây, vài sóc Miên, dăm ba mái tranh xơ xác, còn bao nhiêu rừng là rừng … Ngày hai buổi nếu không có chút khói lam lách qua khe lá để báo hiệu có sự sinh hoạt của loài người, thì đây chỉ có thể coi như khu rừng bốn mùa lặng ngắt. Dưới sông, khó tìm được cánh buồm. Cá mập, cá sấu, rắn … tung hoành như một giang sơn riêng biệt. Trên bờ, dưới những bóng cổ thụ vươn dài hàng loạt cành, rễ chằng chịt là những chuột, bọ, muỗi mòng, đỉa vắt … sinh sôi nảy nở.

Đồng bằng Nam bộ phải qua quá trình khai phá, chinh phục bền bỉ mới trở nên trù phú như bây giờ. Tiến trình cải tạo thiên nhiên ấy đã được ghi nhận lưu giữ trong nền văn hoá khai hoang, lập ấp của người Việt. Nó gắn liền với “tiếng tăm ” của những món đặc sản đồng ruộng, nơi thảo dã. “Chất ” của các món ăn ấy bắt nguồn từ rừng, từ sông; nghe thì hơi ghê, song ăn vào thì …

Tắc kè xào lăn

Trên cánh đồng tứ giác Long Xuyên, tiếp giáp với vùng biển và rừng Kiên Giang – Hà Tiên, cũng như vùng Đồng Tháp Mười bao la, ngút ngàn, nổi tiếng là những địa danh có nhiều tắc kè, rắn mối. Đây là món ăn khá phổ biến của dân quanh vùng. Sau khi tổ chức bắt tắc kè, người ta chặt bỏ đầu, nhúng nước sôi, cạo cho sạch lớp vẩy. Trước khi ướp, chặt tắc kè ra từng mếng, ướp với đại hồi, tiểu hồi, bắc chảo phi mỡ tỏi, rồi đổ thịt tắc kèvào xào cho săn lại; sau đó vắt nước cốt dừa vào xâm xấp, chụm lửa liu riu để thịt hoà quyện với gia vị và nước cốt (đừng để lửa nóng quá mất ngon). Hễ thấy nước cốt dừa sắc xuống, ta bắc chảo ra, rắc đậu phộng lên là xong. Thịt Tắc kè thơm ngon lạ lùng ! Đặc biệt là phần đuôi … béo ngậy, bồi bổ ngũ tạng, lục phủ, vì nơi đây tập trung mỡ và xương sụn. Tắc kè xào lăn mà có thêm “đế” thì khỏi chê ! Nhưng không phải ai cũng có thể dùng món quí hiếm này !

Chuột xào xả ớt

Sau khi tổ chức dặm cù bắt chuột hoặc đi săn chuột bằng mũi chĩa về anh em xúm nhau đun nước cho sôi, trụng chuột vào chảo nước, lột da cho sạch, lộ ra lớp thịt chuột trắng phau đem treo lên cho ráo nước, chặt bỏ đầu, đuôi, chân… Sau đó, chặt thịt chuột thành từng miếng vừa miệng, ướp tỏi, bột ngọt, đường, muối, ngũ vị hương, nước tương… độ chừng 5 phút cho thấm. Xong đâu đó, bắc chảo lên bếp, để thật nóng, cho mỡ, phi tỏi thật vàng, thơm, đổ xả ớt giã nhuyễn vào xào liên tục đến khi se lại mới cho thịt vào đảo đều tay. Khi thịt chín múc ra dĩa, rắc tiêu, đậu phộng lên. Dùng khi thịt còn nóng thì mới “tuyệt cú mẻo – không thua gì món ngon “chốn cung đình ” !

Cháo đậu xanh nấu với rắn hổ đất

Ở Đồng Tháp Mười rắn, rùa nhiều có tiếng. Khi bắt được rắn hổ đất, đem đập đầu cho chết, dùng nước sôi cạo vẩy thật sạch. Kế đến mổ lấy ruột gan, rồi chặt rắn thành từng khúc dài khoảng tấc tây; đem hầm cho nhừ mới vớt ra. Sau đó, đổ gạo và đậu xanh vào nồi nước hầm rắn. Cháo chín nêm nếm vừa miệng. Đem xé thịt rắn hổ đất nhỏ như thịt gà, trộn chanh, rau răm. Múc mỗi tô cháo cho vào một ít thịt rắn, có rắc tiêu hành trộn đều, ăn đến đâu mát đến đó … vì cháo đậu xanh rắn hổ đất làm mát gan, giải nhiệt !

Dơi quạ hấp chao

Dơi quạ có rất nhiều ở miệt rừng U Minh thượng và hạ. Khi làm thịt dơi quạ, dứt khoát không nên để lông dính vào thịt trong lúc lột da, và phải bỏ cho hết chất xạ trong dơi đi, thịt mới không hôi. Chặt đầu, bỏ cánh, rửa sạch máu, chặt miếng vừa ăn, dùng chao ớt đã đánh nhuyễn và gia vị ướp chung với thịt; để một lúc rối bắc lên bếp hấp cách thuỷ. Món này bổ thận nhất đấy !

Ba khía ngâm muối

Ba khía là loại sinh vật sống ở ven sông, biển, hình dáng giống con cua, lớn hơn con còng. Ba khía bắt đem về rửa sạch, chú ý làm sạch mắt và miệng, rồi ướp ba khía với muối theo tỷ lệ thích hợp, bỏ vào khạp, đậy kín nắp lại. Khoảng một tuần lễ ba khía sẽ chín, lấy ra ăn với món nào cũng đều ngon. Lúc đem ba khía ra dùng, cần ngâm với nước sôi khoảng năm phút, tách yếm bẻ càng, bỏ tròng tô ướp tỏi, ớt, chanh, đường, bột ngọt cho thấm đều, bắt chảo phi mỡ, tỏi cho thơm rồi đổ ba khía vào chiên. Khi nào ăn, vắt chanh vào, ta sẽ có món ăn ngon, nhứt là ăn với cơm nguội, hết sảy !

Cá bống kho tiêu

Đây không phải là cá bống mú của cô Tấm thời xa xưa, mà là cá bống trứng xuất hiện vào lúc mùa mưa dầm ở miệt đồng bằng Nam bộ. Chúng sống bám theo những dề lục bình trôi lềnh bềnh trên sông rạch theo con nước lớn, ròng. Loại bống trứng này nhỏ con, lớn lắm chỉ bằng ngón tay út, chúng ăn toàn bọt bèo trên mặt nước nên trong ruột không có chất dơ. Thông thường, người ta bơi xuồng kè theo mấy dè lục bình, dùng rổ xúc cá bống, hoặc là dùng đáy giăng trên sông. Mỗi lần kéo đáy vài ba ký cá tươi nhảy soi sói. Do không có tạp chất, nên cá bống đem về khỏi cần mổ bụng, chỉ để vào rổ, dùng lá chuối tươi chà xát cho sạch nhớt, bớt tanh, trộn với ít muối cho thấm đều cá, rồi rưới ít dầu hoặc mỡ, nước màu, xốc cho đều, bắc lên bếp chụm lửa liu riu. Đặc biệt kho với nước mắm đồng, nêm đường, bột ngọt cho vừa ăn. Khi nước vừa cạn, rưới thêm mỡ hoặc dầu, rắc tiêu lên cho thơm. Ăn cơm với cá bống kho tiêu thật đậm đà tình quê hương… rất hợp với cuộc sống dân dã.

Sáu món ăn ” độc chiêu ” này của người Nam bộ gợi cho bạn điều gì ? Chắc chắn đó không đơn thuần chỉ là ” quí hiếm “, ” tuyệt cú mèo ” hay ” mát gan, bổ thận ” mà còn là sự khẳng định bản lĩnh thích ứng cao độ của người Việt ta trong buổi đầu khai sơn lập địa ở vùng Nam bộ hoang dã xưa.

Trần Trọng Trí

Cá bống sao có đốm xanh, da lấm tấm những chấm trắng li ti như hàng vạn ngôi sao. Thịt cá bống sao màu đỏ, săn chắc hơn thịt cá lóc nên rất ngon. Người ta thường dùng cá kho tiêu hoặc kho khô, địa phương gọi là “kho chồn”. Cá bống sao kho chồn ngon nhờ lá gan của nó lớn gần bằng bụng. Vị nhân nhẩn đắng, bùi bùi của gan cá, cộng với mùi nồng hăng thơm ngát của rau cải vườn tạo nên dư vị khó quên. Cá bống sao kho sả ớt mới ngon, nhưng tuyệt vời hơn nếu được kho với mỡ heo và một chút nước cốt dừa, đun sánh lại. Để món ăn đậm đà bản sắc văn hóa ẩm thực Nam bộ, người ta làm sạch cá ướp với một số gia vị phù hợp để kho như đường, nước mắm, bột ngọt, nước màu… nhưng không thể không có gia vị chủ lực là sả ớt. Chính sả ớt mới là tác nhân đánh bạt mùi tanh đặc trưng của cá bống sao, song song với việc tạo hương vị dễ chịu khi thưởng thức món ăn.

Người dân Cù Lao Dung rất hiếu khách. Đến đây, bạn sẽ được họ đãi món cá thòi lòi nướng trui. Cùng họ với cá bống sao, thòi lòi nướng trui được thực hiện bằng cách cho cá vào đống rơm, đốt lửa. Món này ăn kèm với bún, rau sống, chuối chát, chấm nước mắm chua giằm bần dĩa chín cây, nếu có thêm ly rượu đế sủi tăm thì… không gì để nói! Ăn đứt món cá lóc nướng trui lừng danh Nam bộ xưa nay. Chưa hết, lẩu mẻ cá bống sao cũng là đặc sản địa phương thu hút khẩu vị khách sành ăn. Cũng giống như vậy, nhưng “tuyệt chiêu” hơn, phù hợp “phong thổ” hơn là lẩu bần cá bống sao. Tháng 6, tháng 7 âm lịch là mùa bần chín rộ. Cùng dân địa phương lội vô rừng hái bần đã thú vị, càng thích hơn khi trở về nhà thưởng thức món lẩu bần cá bống sao. Gắp, cắn một nửa con cá, lặng nghe vị nhân nhẩn, bùi bùi của gan cá, cộng mùi cải trời trong tô canh trở thành một dư vị lạ lẫm, bắt “ngây”.

Đơn giản chỉ có vậy mà cá bống sao – con vật “hèn mọn” sống trong bãi bùn ven biển đã làm nên vài “kỳ tích” ẩm thực ngon lành, khách phương xa ghé qua được thưởng thức thòm thèm là lẽ đương nhiên. Nhưng người địa phương ăn “hà rầm” vẫn còn thấy thích mới là điều đáng nói. Chính vì vậy mà họ rất tự hào khi đãi khách các món ăn làm từ con cá nhỏ cỡ ngón chân cái này.

(Theo Báo Hậu Giang)

Lẳng lặng trên đôi quang gánh luồn vào các ngõ hẻm, những người bán cốm dẹp nhẫn nại cất tiếng rao dài mà nghe nao lòng: “Ai xôi… cốm dẹp hông?”. Một vài đứa trẻ ùa ra từ nhà í ới gọi. Chúng chọn nào là xôi gấc, xôi lá cẩm, xôi đậu và nhìn mớ cốm dẹp như một thứ của lạ. Chúng hỏi: “Này là gì hả cô?”. Người bán đon đả: “Cốm dẹp đó con, mua về ăn thử nghen!”. Chúng ngần ngừ và quay đi kèm theo một chút tiếc nuối, bẽn lẽn. Cũng khó trách được trẻ con, có mấy đứa từng nghe và biết cốm dẹp đâu mà. Chúng dễ dàng bỏ qua thứ đặc sản đậm đà hương đồng nội.Thế nhưng trong mớ bánh sáng của những bà mẹ thôn quê, cốm dẹp là thứ hàng quen thuộc lắm. Và cũng không ít những bà mẹ ở thành thị này, tìm cốm dẹp về cho cả nhà ăn thử.

Đi sâu vào các chợ, hỏi thăm người bán cốm dẹp, người ta chỉ ở các hàng gạo. Đó là loại cốm thưa chưa chế biến. Nếu muốn mua thứ đã làm sẵn thì chịu khó mà… đón hàng rong, năm thì mười họa may mắn sẽ gặp. Nghe qua có vẻ buồn cho một thứ quà chợ ngon không kém các thứ xôi nhưng có phải chính vì thế mà cốm dẹp trở nên đẹp hơn trong ký ức những người đã từng thưởng thức nó.

Ngày nay, ít có ai chỉ chuyên bán cốm dẹp, bao giờ trong mớ hàng của họ cũng kèm theo các loại bánh làm từ nếp hay các thứ xôi đủ màu. Cốm dẹp cũng làm từ nếp đó chứ nhưng là thứ nếp đồng vừa đỏ đuôi, chưa chín rộ, hạt còn mềm và thơm mùi sữa. Thứ này có thể dùng gói bánh tét nhưng không gì qua được món cốm dẹp trộn dừa non, ngon mỡ màng. Cái vị béo bùi ngây ngây khiến không ít người nghiền cốm như trẻ nghiền… hàng rong vậy.

Nếu may mắn bắt gặp một đôi quang gánh hay một hàng xôi có bán cốm dẹp giữa chợ nên chọn mua về, nếu không sẽ mất đi cái thú hào sảng là thưởng thức món ăn của đồng bào khmer ngay tại đất Sài Gòn. Nhưng dường như cách làm món này khá đơn giản, người ta có thể chế biến ngay tại nhà nên các gánh hàng rong cũng thưa dần chăng?

Hỏi một người bán tại chợ Bà Chiểu, anh đon đả chỉ ngay cách làm và không quên mời khách nếm thử. Anh hướng dẫn bài bản theo cách một người làm chuyên nghiệp lâu năm. Đầu tiên, lựa thóc hay gạo đen trong bịch cốm bỏ đi, xong xả nước thật lạnh vo nhanh cho ra bớt bụi cám, chắt thật ráo nước. Xong xuôi, cho cốm vào thau rộng vẩy phần nước cốt dừa còn âm ấm (đã nấu với đường cho thêm vài giọt dầu chuối cho thơm) vào cốm rồi trộn đều, trải ra mâm để khoảng 1 tiếng cốm nở mềm là được. Cuối cùng, bào mỏng phần dừa cứng thành sợi rắc lên cùng với ít muối, đậu phộng là được.

Đơ giản mà rất ngon, đâu cần cầu kì công phu gì cho lắm. Được biết, gắn với món này là lễ hội truyền thống Ok Om Bok hay còn gọi là lễ hội Cúng Trăng của đồng bào dân tộc khmer được tổ chức vào ngày rằng tháng 10 hàng năm. Tản mạn một chút về văn hoá mới thấy được hết cái hồn của cốm dẹp miền Nam vì đôi khi người thưởng thức cứ ngỡ đõ là quà của Hà Nội. Món này ăn sáng cũng được nhưng ăn trưa lại càng thú vị hơn và hình như đó là thứ có thể bán mọi lúc mọi nơi. Buổi tối, ngang qua những góc phố, đôi khi cũng thấy từng đôi quang gánh lặng lẽ giữa phố đông người, nhẫn nại mời mọc từng gói cốm thơm lừng.

Món ăn đường phố thường dân dã, dễ tìm, dễ làm, không ăn thì thôi, nếu ăn mà thích thì đâm ra nghiền. Cốm dẹp cũng vậy, có người từng tròn mắt không biết thứ ấy là gì vì đôi khi thấy trên đường mà không thể gọi tên nhưng cũng có người cứ nhắc đến là phải mua ngay cho bằng được.

Cốm dẹp – cái tên bình dân tưởng không thể bình dân hơn được nữa nhưng quả thật đó là thứ hương cốm miền Nam mặn nồng xao xuyến… (ST)

]]> http://thoangsaigon.com/2011/04/h%c6%b0%c6%a1ng-c%e1%bb%91m-mi%e1%bb%81n-nam/feed/ 0 http://thoangsaigon.com/2011/03/ca-loc-n%c6%b0%e1%bb%9bng-trui/ http://thoangsaigon.com/2011/03/ca-loc-n%c6%b0%e1%bb%9bng-trui/#comments Wed, 16 Mar 2011 15:08:36 +0000 admin http://thoangsaigon.com/?p=1826 Khi mùa vụ Đông Xuân vừa xong, đồng áng còn trơ gốc rạ, đây đó thoang thoảng mùi hương của rơm từ những gốc rơm vừa mới chất sau sân nhà. Nắng bắt đầu chang chang trên những cánh đồng, đìa ao sông rạch dần cạn nước thì người nông dân trong lúc tạm rảnh tay rảnh chân, chuyển sang công việc tát ao tát đìa bắt cá để cải thiện bữa ăn và nếu có dư thì làm mắm để dành dự trữ cho mùa mưa sắp đến.

Thời đó, cái thời tóc tôi mới vừa chấm vai, còn vô tư mặc quần ngắn, ở trần, tóc tai vàng cháy cột túm sau gáy, chạy lóc cóc theo đám bạn, bên hông mang cái đục, tay cầm cái rổ nhỏ ngồi trên bờ coi người lớn tát đìa, chờ khi nước cạn người lớn bắt qua một lượt cá thì bọn tôi nhảy xuống “bắt hôi”. Ngày đó, đồng ruộng ao đìa chưa bị săn lùng ráo riết như bây giờ, thuốc sâu rầy chưa được phun xịt tối đa như bây giờ, con cá con tôm thoả sức vẫy vùng, sống bình yên lưu cữu nhiều năm mà không bị con người lùng bắt nên có nhiều con cá lóc, cá trê khi bắt lên có người đặt tên là “cá sư tổ” vì nó nặng tới 3 – 4 kg. Thịt cá chắc ngọt chớ không bủng beo như cá nuôi bây giờ, miếng cá bỏ vô miệng nhai, nuốt tới đâu mát lòng mát dạ tới đó.

Vườn nhà tôi lúc đó cũng có mấy cái đìa, năm nào ra Tết, khoảng tháng 2 tháng 3 thì ba má tôi thường tổ chức tát đìa. Khỏi phải nói quang cảnh rộn rịp của ngày tát cá như thế nào. Trước ngày tát cá, má tôi đã chuẩn bị lu, hũ, thạp da bò để rộng cá; ba tôi thì sửa sang lại cái máy Kohler chạy tàu cũ kỷ cho nó chạy “ngọt nước” rồi ông đi gọi mấy đứa cháu chít và mấy cậu thanh niên trong xóm tới phụ việc. Ai nấy đã thành thạo việc bắt cá hàng năm nên khỏi cần chỉ dẫn, công việc vẫn tiến triển tốt đẹp. Lũ trẻ chúng tôi ngồi chực sẳn trên bờ chờ tới phần việc của mình.

Khi cái máy Kohler bơm gần cạn nước thì mấy chàng thanh niên chuyển qua tát gàu vai, nước càng cạn cá nổi lên càng nhiều, nhảy rồ rồ dưới mặt nước lấp xấp, mấy chú cá lóc cố tung mình vọt lên cao để thoát thân, còn mấy chị tôm càng thì quơ râu dày đặc, những chiếc càng như những chiếc đủa đưa lên khỏi mặt nước trông thật vui mắt, tép bạc đất nổi lềnh khênh bắt không kịp. Những người có tay “sát cá” nhảy xuống trước, họ chộp mấy con cá lóc bự lên rộng nước cho nó tỉnh táo sạch sẽ để mấy bà nội trợ làm món ăn, mấy con tôm cũng được tiếp tục “hốt” lên rộng nước trước. Cá trê, cá rô, lươn, chình , cá chạch là những loại chui sâu, luồn kỷ nên phải chờ nước thật cạn mới “nắm đầu” nó được. Bọn trẻ con chúng tôi có nhiệm vụ chuyển cá từ đìa vào lu hũ trong nhà, công việc tuy giản đơn nhưng cũng đòi hỏi phải có “tay nghề” vì chúng tôi phải chạy cho nhanh để cá không ngộp và phải giữ chặt không cho nó rớt xuống đất để tránh tình trạng “tróc vi lòi vảy”, con cá sẽ không sống được lâu.

Má tôi thì lo chuẩn bị bữa cơm cho tươm tất, nào rượu đế để mấy ông “đưa cay”, nào lo nấu nướng mấy món ăn ngon để bồi dưỡng cho bộ phận tát đìa. Món ăn được mọi người ưa thích nhất là món cá lóc nướng trui mà năm nào tát mương bà cũng làm đãi mọi người .

Chuyện tát ao còn nhiều điều thú vị không thể kể hết, chỉ có người trong cuộc mới cảm nhận được cái thú vui của đồng quê. Ấn tượng đậm đà nhất của buổi tát ao có lẽ là món cá lóc nướng trui mà má tôi đã bao nhiêu lần làm cho bọn tôi ăn vẫn không biết chán. Bây giờ kể lại vẫn thấy thòm thèm cái hương vị đặc trưng của món ăn đồng quê mà dẫu có tiền cũng khó tìm được hương vị lạ đó. Tôi không bao giờ quên hình ảnh má tôi ngồi bên đống rơm, nướng những con cá mập ú vàng ngậy, thơm phưng phức, cái mùi thơm của rơm, của thịt con cá lóc đồng vừa mới bắt lên hoà quyện vào nhau thành một mùi thơm hết sức đặc trưng.

Những con cá được xuyên từ miệng đến đuôi bằng cái que tre còn tươi, những cái que cá được cắm xuống đất, rơm tủ chung quanh với lượng vừa đủ, cái khéo của má là biết chất rơm tới mức nào là đủ, làm thế nào rơm vừa tàn thì cá cũng vừa chín. Cá nướng chín quá thì mất ngọt, chưa đủ “đô” thì thịt nhão và tanh. Rơm nhiều thì cá khét. Rơm ít nướng nửa chừng chất rơm thêm thì khúc đầu sống, khúc đuôi khô nước. Coi giản đơn vậy mà khó.

Cá nướng đất sét thì má đắp loại đất sét dẽo (không phải bùn non) quanh mình con cá rồi chất củi đốt, đốt đến khi nào đất khô là được. Khi ăn, gỡ đất ra, lớp thịt bên trong trắng phao, bùi ngậy (vị bùi không biết phải do tinh chất của đất tiết ra hay không?). Trong khi than còn đượm, chúng tôi tranh thủ nướng thêm tôm càng hoặc những con tép bạc mà chúng tôi bắt hôi được. Nướng con nào “giải quyết” ngay con nấy cho nó “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”, vừa ăn vừa nướng , “tay làm hàm nhai” ngon đến nỗi nuốt không kịp thở.

Bữa ăn chính với cá lóc nướng trui má tôi chuẩn bị chu đáo lắm. Món nước mắm bắt buột là nước mắm me với vị chua ngọt, cay nồng của trái ớt hiểm vừa mới hái trên cây. Rau sống thì có đủ họ tộc của các loại rau đồng và rau thường như: dấp cá, húng cây, húng lủi, tía tô, đọt dừng, đọt sộp, đọt cóc, đọt xoài, rau ngổ, giá , hẹ, dưa leo, khế chua, chuối chát, nếu có xoài non thì bầm nhuyễn cho thêm hương thêm vị. Đâu đó xong xuôi rồi, cá tôm bắt đầy lu đấy hũ rồi, mọi người tắm táp cho sạch bùn rồi mới bắt đầu quây quần bên mâm cơm ngoài trời. Mọi người đã đói bụng nhưng cũng từ từ cuốn miếng bánh tráng sao cho khéo, cho “bắt mắt” để miếng ăn ngon hơn và được coi là người ăn uống có “văn hoá”. Rau xanh sắp có lớp có lang trên miếng bánh tráng dẻo, đặt miếng cá trắng phao còn nóng hôi hổi vào giữa, gắp mấy cọng bún bỏ lên trên, thêm mấy hột đậu phọng rang vàng rồi cuộn chặt lại chấm vào chén nước mắm me trắng tỏi, đỏ ớt.

Tôi cũng bắt chước làm theo nhưng không được đẹp bằng cuộn bánh của người lớn, Tôi nhai ngấu nghiến cuộn bánh mà nghe ngọt ngào món ăn từ tay má làm, nghe hương vị của thiên nhiên miệt vườn tan chảy vào ký ức tuổi thơ. Người lớn vừa ăn vừa chuyện trò rôm rả, còn tôi sau khi bụng dạ no kềnh, tôi thường nằm lăn bên gốc rơm đánh một giấc cho tới xế chiều thì trở dậy, rũ lũ bạn nhảy xuống ao lần nữa để mót lại những chú cá rô, cá chạch trốn sâu dưới sình non, tưởng mọi việc đã bình yên vừa mới trồi lên. Bắt mót vậy chớ có khi cũng được một đụt cá đầy, thêm được một bữa ăn cho gia đình.

Bây giờ sống ở thành phố, mỗi khi nhớ món cá lóc nướng trui tôi phải nướng bằng lò nướng hoặc bằng than đước. Con cá cũng khó mua được loại cá lóc đồng, cá bán chợ đa số là cá nuôi, thịt bở, lạt và mỡ nhiều. Cá nướng lò thì phải làm sạch chớ không để nguyên trạng như cá nướng trui. Cá làm sạch sẽ rồi phải khứa dọc hai bên lườn con cá để ướp gia vị: tỏi, tiêu, củ hành, nước mắm, đường, bột ngọt. Trước giờ ăn một tiếng, cá được đặt vào thùng nướng, vặn độ nóng vừa phải cho cá chín từ từ. Khi thấy da cá vừa vàng thì lấy ra chế mỡ hành dọc theo thân cá, đặt lại vào thùng vài phút nữa cho thấm mỡ rồi lấy ra đặt trên chiếc đĩa sứ hình bầu dục, xung quanh trang trí củ cải trắng, đỏ tĩa hoa ngâm dấm đường, miệng cá cắm một trái ớt đỏ tỉa bông trông giống như “Hoả Long” phun lửa.

Cá lóc đút lò nhìn có vẽ sang trọng nhưng hương vị không mặn mà bằng con cá nướng trui. Cái cách ăn uống của người thành phố cũng kiểu cách chớ không có không khí thân mật dân dã như ở miệt quê. Cách ăn mỗi nơi mỗi khác, tình cảm mỗi nơi cũng thể hiện khác nhau.

Má tôi nói cá lóc đồng là con cá ngon, bổ dưỡng nhất trong loài cá, vì vậy bà thường chế biến món ăn từ con cá lóc đồng, canh chua cá lóc bông điên điển, cá lóc chưng tương, cá lóc um dừa (cách nấu giống món lương um), cá chiên dòn, cháo cá lóc rau đắng đất… Món cháo cá rau đắng cũng là món được cả nhà ưa thích, nhất là ba tôi. Ông thích hương vị ngòn ngọt đăng đắng của rau đắng, thích nồi cháo nóng bốc khói bay nghi ngút. Những khi ông bị cảm lạnh thế nào má tôi cũng nấu cho ông nồi cháo cá, ăn xong tô cháo nóng, người vã mồ hôi, khỏi cần thuốc thang gì cả mà cũng hết bệnh.

Mỗi lần về quê vào độ giêng, hai, nhìn khói đốt đồng tôi lại thèm món cá lóc nướng trui của ngày thơ dại, nhớ bàn tay của má tôi tỉ mẫn trở trăn cho con cá lóc chín thơm, nhớ chén nước mắm me chua ngọt mà ước ao có ngày nào đó mình sẽ ở lại với quê dài ngày, tìm mua cho được con cá lóc đồng rồi tấp rơm lên mình cá mà nướng như ngày xưa má đã chắt chiu từng món ăn dân dã để nuôi bọn tôi khôn lớn như ngày nay.

(Quốc Thanh)

Món ăn làm từ những nguyên liệu đơn giản nhưng công đoạn chế biến lại vô cùng công phu. Tôm, thịt ba rọi được thái nhỏ rồi đem xay nhuyễn cho gia vị vào cối lớn giã lần nữa cho gia vị thấm chặt vào nhau. Tôm dùng làm bánh không đòi hỏi phải thật to, chỉ cần tươi để lưu lại vị ngọt. Tôm được giữ nguyên vỏ và giã sơ, giúp nhân vừa có vị ngọt của thịt tôm, vừa giữ được cảm giác giòn giòn từ vỏ. Vị béo của thịt ba rọi quyện với vị ngon thanh tự nhiên của tôm cũng đủ để bạn “say” trong hương vị.

Bánh tráng mỏng cắt thành miếng nhỏ, đều nhau. Cho một chút nhân vào giữa, trét thịt đều chung quanh gói lại như gói bánh trưng. Nhân được giã quyện dính chặt vào mảnh bánh tráng, giữ cho miếng bánh được thành hình mà không cần gói ghém.

Gói thành hình chữ nhật, xiên vào que khi nướng lên có màu đỏ cam trông xa như những tép pháo ngày tết. Sau đó từng que được cho trần sơ qua một lớp dầu vừa nóng tới. Chú ý không trần qua dầu sôi vì như thế sẽ làm bánh phồng lên, mau cháy, dễ vỡ và đánh mất vị thơm ngọt ban đầu.

Công đoạn nướng bánh cũng không kém phần quan trọng. Than sau khi được nhen bên ngoài cho hừng được gắp vào bên trong “lò”, đặt bên trên tấm vỉ nướng vài ba que xiên, trở thật đều tay để vừa bảo đảm cho nhân vừa chín bên trong lại giòn vừa bên ngoài để không đánh mất đi vị ngọt, béo tự nhiên.

Rau xanh là món không thể làm thiếu trong mọi “bữa tiệc dầu mỡ”, giúp xóa đi cái béo ngậy khiến người ăn phát ngán, “hút ẩm” dầu mỡ một cách hiệu quả giúp thực khách thỏa thuê thưởng thức món ăn mà không ngại béo. Rau sống các loại thật tươi, được rửa sạch, ngắt đoạn, để ráo, bày lên dĩa. Dưa leo và khế gọt bỏ rìa và lõi bào từng thớ to bản.

Nước mắm có thêm đậu phộng xay nhuyễn nên có vị bùi bùi rất thơm ngon, ăn kèm một chút ớt thì hết xảy. Cà chua xay pha với nước mắm đường cho vị chua và sắc đỏ hồng tự nhiên. Vị chua nhạt của cà chua với nước cốt me nước đường nấu để nguội cho thêm nước mắm pha vừa ăn, vị ngọt có phần “lấn lướt” đúng với cái tính “hảo ngọt” của người miền Nam.

Thế là đã có một bữa tiệc màu sắc và hương vị được dọn ra. Màu trắng của bánh tráng mỏng, gam xanh của rau, quả, màu cam của nước mắm, đỏ vàng của những cuốn chả, hòa trộn vào nhau tạo nên một món bánh tuyệt cú mèo. Đan hai que chả vào nhau, một tay giữ tay kia dùng sức tuốt những miếng chả nhỏ ra dĩa cách cuốn bánh cũng giống như cách người ta ăn chả cuốn vậy. Lấy miếng bánh tráng được cắt làm tư bày trên dĩa cho 2 – 3 cuốn chả lụi nhỏ vào, cho chút rau sống, đôi ba miếng dưa leo, hoặc cả khế tùy vào khẩu vị từng người. Cuốn chặt, vừa miệng chấm với nước mắm đậu phộng thì khỏi chê.

Nguồn: Trung tâm Thông tin Du lịch

Nguyên liệu:
Phần vỏ bánh:

• 2 kg nếp dẻo (không lộn gạo)
• 800 gr dừa khô
• 2 muỗng cafê muối
• 3 xấp lá chuối hột
• 1 bó dây lạt
• 1 bó lá cẩm

Phần nhân bánh:

• 600gr đậu xanh cà
• 200gr mỡ thịt
• 5 tép hành lá
• 5 muỗng cafê mỡ nước
• ½ muỗng cafê muối

1/ Nhân bánh:

- Dừa khô vắt lấy 2 chén nước cots và 4 chén nước giảo.

- Đậu xanh ngâm nở, đãi vỏ, nấu chín với nước giảo dừa, rồi đánh cho nhuyễn.

- Hành lá xắt nhuyễn.

- Mỡ thịt trần qua nước sôi, xắt sợi dài 10cm, vuông 1cm

- Bắt chảo lên bếp, chế vào 5 muỗng mỡ nước, mỡ vừa nóng cho hành lá vào, tiếp đến cho đậu xanh, muối vào, tất cả trộn đều khoảng 5 phút, nhắc xuống chia làm 30 phần

Nắn 1 phần đậu xanh mỏng ra cho sợi mỡ vào giữa bao kín mỡ

Cánh thực hiện:

2/ Xào nếp:
- Lá cẩm nhặt lấy lá, rửa sạch, cho 2 chén nước lã vào, bắc lên bếp nấu đến khi còn khoảng 1 chén, lọc lấy nước lá cẩm, bỏ xác lá.
- Bắc chảo lên bếp, chế vào 1 chén nước lá cẩm và 2 chén nước cốt dừa nấu cạn bớt 1/3, còn lại khoảng 2 chén, cho nếp và 1,5 muỗng muối vào xào đến khi nếp ráo hơi có nhựa, nhắc xuống, chia làm 30 phần bằng số lượng nhân

3/ Gói bánh:

- Lá chuối xé hình vuông 25cm, lá bọc ngoài.

- Lá nhỏ khoảng 15cm đặt phía trong.

- Lá bịt đầu cắt ngang 5cm, chiều dài 15cm.

- Tất cả đem phơi héo hoặc trụng qua nước sôi, lau sạch cắt bớt sống lá.

- Trải lá ngoài, lá phía trong đặt mặt phải đặt ngược chiều với lá ngoài.

- Cho nếp vào, dàn mỏng ra đều 4 cạnh, sau đó đặt nhân vào giữa

Gấp 2 mí lá ngoài lại với nhau, cuốn tròn, dùng dây lạt cột ở giữa

Tiếp đến bẻ 1đầu lá dằn xuống cho dẽ nếp, dùng kéo cắt bớt lá dư. Gấp đầu lá thành hình vuông, đặt hai miếng lá bịt đầu chéo nhau

Dùng dây lạt buộc lại cho chặt, đầu còn lại làm tương tự

Tiếp tục dùng dây lạt buộc giống đầu đòn bánh – tức buộc 2 đầu chéo nhau theo chiều dọc đòn bánh để giữ cho lá 2 đầu không bung ra

Dùng dây lạt buộc từ 6 đến 8 vòng ngang hay còn gọi là nứt bánh

Phần dây nứt bánh còn thừa xoắn cho dây cuộn lại

4/ Nấu bánh:
Bắt nước thật sôi, xếp bánh vào hấp, đun lửa sôi liên tục, không đứt quãng. Đun khoảng 5 giờ cho bánh chín.

5/ Yêu cầu thành phẩm:

- Bánh gói đều tay, nếp dẽ chặt, nhân phải ngay giữa

- Bánh có vị béo, mặn, ngọt vừa ăn .

(sưu tầm)

Ngày nay, mặc dù thị trường bánh mứt Tết phong phú nhưng đối với người dân vùng đất phương Nam đòn bánh tét là thứ không thể thiếu được trong những ngày Tết cổ truyền. Với người dân Nam Bộ, bánh tét tượng trưng cho sự ấm no từ đời này qua đời khác.

Bánh tét vốn khá quen thuộc với người dân miền Nam, thế nhưng cách làm bánh tét thì không phải nơi nào cũng giống nhau. Nếu ở Sài Gòn bánh tét chỉ thuần túy dùng gạo nếp và đậu xanh thì xuống đến miền Tây bánh tét trở nên “đa sắc” hơn với bánh tét ngũ sắc, bánh tét lá dứa, bánh tét gấc, ra đảo Phú Quốc thì có bánh tét mật cật… Và góp phần vào sự phong phú đa dạng của bánh tét miền đất Nam bộ, người Cần Thơ có một loại bánh tét rất nổi tiếng là bánh tét lá cẩm.

Bánh tét lá cẩm là một loại bánh vừa thơm ngon vừa thẩm mỹ, đặc biệt dành riêng cho các ngày lễ hội quan trọng. Những người dân trong nước hay những du khách Việt kiều, họ thích ăn bánh tét Nam Bộ có lẽ vì một điều đơn giản là “tự nhiên, vừa ăn”. Có nhiều nhận xét rất chân tình của một vài người thích ăn bánh tét Nam Bộ “bánh tét của họ ngon ở miếng đầu thôi còn bánh tét của Nam Bộ “vừa ăn” từ da bánh đến nhưn bánh nên có thể ăn lai rai “từ hăm đến ra mùng” hết rồi vẫn thấy thèm hoài!”

Muốn có một đòn bánh tét lá cẩm ngon, người gói bánh phải mất nhiều giai đoạn công phu: “Trước hết, phải chọn được loại nếp mù u dẻo tròn, lá cẩm hái về rửa sạch rồi nấu lấy nước. Trước khi gói, nếp phải vo sạch, để ráo, sau đó đem xào với nước cốt dừa, dằn thêm tí muối, sau đó tiếp tục xào nếp với nước lá cẩm. Nhưn dành cho loại bánh tét lá cẩm này cũng hết sức phong phú, có thể là nhưn chuối, nhưn đậu xanh, nhưn thịt, nhưn mỡ, giò heo bắc thảo, trứng, đậu phộng, nắm đông cô… Phần nhưn luôn tùy theo yêu cầu của khách mà mình làm. Cũng có cả bánh tét nhưn chay!”

Thông thường phải mất từ 4-5 tiếng để nấu một nồi bánh tét, muốn bánh tét “ăn lâu” khi gói phải buộc thật chặt. Khi bánh chín, cắt ra một khoanh sẽ thấy sự phối màu thật đẹp mắt: bên trong khoanh bánh màu tím thẫm là một chút màu vàng của đậu, màu trắng của mỡ, màu hồng của thịt nạc, màu đỏ cam của tròng đỏ trứng vịt muối. Trung bình một đòn bánh tét lá cẩm có thể để trong năm ngày đến một tuần, nếu muốn để lâu hơn thì phải cất vào ngăn đá tủ lạnh, khi ăn đem ra “hấp lại” bánh tét vẫn ngon như mới nấu.

Bánh tét lá cẩm không chỉ dùng để đãi khách những ngày đầu năm đậm đà hương vị quê hương mà có thể mang tặng những người thân quen một cặp bánh tét lá cẩm có màu tím thủy chung với ý chúc một năm mới tràn đầy hạnh phúc và thịnh vượng.

(ST – Vi.wikpedia.org)

]]> http://thoangsaigon.com/2011/01/d%e1%ba%b7c-tr%c6%b0ng-banh-tet-nam-b%e1%bb%99/feed/ 0 http://thoangsaigon.com/2011/01/mon-an-d%e1%bb%99c-dao-%e1%bb%9f-mi%e1%bb%87t-v%c6%b0%e1%bb%9dn/ http://thoangsaigon.com/2011/01/mon-an-d%e1%bb%99c-dao-%e1%bb%9f-mi%e1%bb%87t-v%c6%b0%e1%bb%9dn/#comments Tue, 04 Jan 2011 15:30:59 +0000 admin http://thoangsaigon.com/?p=1310 Người đầu tiên chế biến những thức ăn, bánh khéo chưa hẳn là người miệt vườn, nhưng miệt vườn là nơi để thí nghiệm vì các bà các cô dư tiền mua bột mua đường, dư cá tôm để nấu nướng.

Món ăn và bánh khéo là ngành nữ công khá độc đáo ở miệt vườn. Mấy bà mấy cô ở Sa Đéc, Long Xuyên, Vĩnh Long, và luôn cả Rạch Gía đã thi tài về bánh khéo và nấu thức ăn: bánh bò trong, bánh bột lọc, bánh ít trần, bánh men, bánh thuẫn, bánh ướt, bánh xếp, bánh bò ngang, mứt ổi, mứt chuối, mứt chanh, mứt me… Lại cón món bánh hỏi thịt quay, bò gác tréo, vịt tiềm hon, dưa đầu heo, mắm tôm, mắm lông.

Người đầu tiên chế biến những thức ăn, bánh khéo chưa hẳn là người miệt vườn, nhưng miệt vườn là nơi để thí nghiệm vì các bà các cô dư tiền mua bột mua đường, dư cá tôm để nấu nướng.

Cá lóc nướng. Ảnh: Q.T

Về thức ăn, xin nói sơ qua món “Giang Nam dã hạc” nghĩa là con hạc đất Giang Nam, “dã” là đồng ruộng, Giang Nam là tỉnh phía Nam sông Dương Tử bên Tàu, đồng thời cũng ám chỉ là cùng ấm áp ở bờ sông Cửu Long (1)

Nguyên liệu gồm gà mái tơ, óc heo, ruột gan heo, tôm càng, cua biển, chim se sẻ hay chim giòng giọc và gừng, chanh, rượu trắng, đậu phộng, mè, tương tàu, nước cốt dừa, mỡ chài, mỡ, bột mì, củ hành, củ năng, lạp xưởng, thịt khô, tiêu, đường, nấm thông, măng tre tươi.

Món ăn chưng bày trên bàn, thực khách gồm chừng năm người. Trên bàn, một bó bông giấy chụp xuống che phủ cái dĩa.

Chủ nhân mời khách và bắt đầu giở bó bông giấy để một bên. Cái dĩa lớn hiện ra, chất vun đồ ăn, phía trên chót cao là con gà quay vàng lườm, gà nằm xoè cánh ra, theo dáng điệu gà ấp trứng. Chủ nhân đem con gà xuống. Gà đã cắt sẵn ra làm bốn làm năm, mỗi người lãnh một miếng.

Kế đó là một lớp trứng gà, gọi là trứng khẻ mỏ, mỗi người lãnh một trứng. Thật ra, đó là con chim con (se sẻ hay giòng giọc) lú đầu ra khỏi vỏ, vỏ là ruột heo cột túm lại (nhái theo hình dáng con gà con vừa khẻ mỏ). Thực khách ăn cái trứng này với một mớ măng tre luộc, sắp bên dưới trứng.

Măng tre sắp xếp khéo léo, theo kiểu rơm rạ mà gà dùng lót ổ để đẻ và ấp.

Ăn hết mớ trứng khẻ mỏ và lớp măng lót ổ thứ nhất, thực khách bắt đầu qua lớp trứng thứ nhì, gọi là trứng gà ung!

Đây là món khá ngon, màu sắc giống như trứng gà ung, cái tên xấu xí này ngụ ý khôi hài vì ai dám đem những món hôi hám, phế thải ra đãi khách. Trứng gà ung làm bằng gan heo (để lấy mè đen) ướp đậu, mè, tương, nước cốt dừa, lá chanh, thêm óc heo rồi quấn mỡ chài, sau rốt gói tròn trong miếng ruột heo, hấp chín rồi chiên lại. Thực khách lãnh phần mỗi người một trứng ung trên đây, ăn với rơm rạ lót ổ, tức là măng tre luộc, chần cho mềm rồi đem rim nước dừa xiêm, lót ổ dưới.

Kế đó là món trứng gà già, làm bằng tôm, bột mì, củ năng. Mỗi người ăn một trứng với măng tre, sắp bên dưới.

Gà quay. Ảnh: TL internet

Rồi đến món trứng non làm bằng thịt khô, lạp xưởng, thịt cua rỉa ra, củ hành, nấm, tất cả gói tròn trong miếng ruột heo, luộc chín rồi đem chiên, cũng ăn kèm với măng luộc. Sau khi thưởng thức loại trứng khẻ mỏ, trứng ung, trứng già, trứng non, mỗi người ăn thêm chút ít cơm rang, để dưới đáy đĩa.

Giang Nam Dã Hạc là món quá bổ, mắc tiền, trình bày khá mỹ thuật và duyên dáng. Con gà rô ti ấp bốn loại trứng, giữa mấy lớp trứng là măng tre, dưới chót là cơm. Đây là mô phỏng thực đơn ở hiệu cao lâu Tàu, không đặc sắc bằng món ăn địa phương.

Bọn đàn ông thích nhậu rượu bày ra vài loại rựơu, như rượu đậu nành, rượu chuối, rượu mít, rượu dừa, cứ bỏ chút ít men dưới gốc để rồi nước dừa trong trái dừa dậy lên, thành rượu; hái quầy dừa xuống, vạt vỏ ra mà uống loại rượu dừa ấy (?).

Ngoài ra, còn nhiều kiểu ăn uống như bò gác tréo: thực khách đi vòng quanh con bò tơ gác tréo trên đống than hồng, chung quanh là nhiều bàn để rau, bánh tráng, nước chấm, người ăn dùng dao nhọn mà chích vào da bò, thịt tươi lòi ra, vừa ngọt vừa bổ, rồi đi qua cầu, nhảy mương cho thêm đói, ăn nhiều. Tiệc bày ở ngoài sân, ngoài vườn.

Cá lóc nướng ốp bẹ chuối, vịt nướng sau khi bó đất sét, tôm nhúng nước dừa xiêm là những món hơi cầu kỳ nhưng quyến rũ một số người khó tính. Thịt cầy (thịt chó) là món bất thường, ăn vì tò mò, vì muốn xé rào, gạt bỏ sự cấm kỵ qua một bên (chó là gia súc tiêu biểu cho đức trung tín). Ăn thịt chó là dịp để tụ họp bạn bè, hò hét cho vui. Thịt chó dùng thay cho thịt rừng, bởi vậy được xào nấu theo kiểu thịt chồn, thịt rắn với nhiều gia vị, nào là xào lăn, bằm nhỏ xúc bánh tráng. Hoặc thịt chó gói lá cách, lá lốt, làm xíu mại, theo kiểu thịt bò bảy món…

Nhưng thành công nhất và phổ biến nhất là món ăn bình dân, tập trung bao nhiêu tinh tuý của sản phẩm địa phương. Thí dụ như cá rô kho tộ; cá rô mập béo (cá rô mề là cá ngon nhất ở đồng) kho với nước mắm biển, để thêm tiêu cà ra nhỏ và tiêu nguyên hột, cái tô ấy đặt thẳng trên than hồng. Thí dụ như canh chua cá lóc, canh chua cá tra, cá vồ, cá bông lau. Hoặc cá trê vàng, nướng dầm nước mắm gừng. Hoặc mắm lòng, mắm thái ăn với thịt luộc, rau sống.

Đêm trăng thanh gió mát, nhiều người thích văn nghệ tổ chức thả thuyền trên sông Tiền hay sông Hậu, ngỡ mình là ông Tô Đông Pha và các bạn dạo chơi trên sông Xích Bích, trong phút giây hoá ra tiên, chắp cánh bay cao. Cuộc du thuyền lấy đờn ca, ngâm thơ xướng hoạ và ăn uống làm điều quan trọng: đờn tranh, ăm tôm tươi nướng trên than hồng, ngâm thơ bát cú, nói chuyện tiếu lâm mãi đến lúc trăng tà. Thú vui này được gọi là “thả cầm thi”.

Tạp chí ĐỒNG NAI,15.6.1932 ghi là Giã Hạt…, chúng tôi mượn tài liệu bà Th. đăng lại.

SƠN NAM (Hương vị quê nhà, SGTT Xuân 1996)

Thêm một đặc sản từ dừa
Nếu nói về cái “thú say” thì ẩm thực Việt có bao điều thú vị. Từ những loại rượu của vùng núi ngàn lừng lẫy như rượu cần, rượu táo mèo, rượu ngô Nà Hang đến các loại rượu bình dân của xứ sở đồng bằng như nếp than, rượu gạo, tất cả đều khiến lắm kẻ ngất ngây. Ấy thế mà có một loại rượu chẳng thể làm người ta say, nếu có chăng thì chất men nồng của nó dễ làm người ta nhớ: nhớ về một vùng đất của ba dải cù lao, nhớ về những con người chất phát và bao đặc sản khó quên.
Cây dừa gắn bó máu thịt với người dân Đồng Khởi từ bao đời nhưng hình như rượu dừa mới được biết đến như một đặc sản của vùng chỉ vài năm trở lại đây. Câu chuyện cũng bắt đầu với những con người tâm huyết với cây dừa quê hương. Họ là những ông chủ của thương hiệu rượu dừa Bến Tre. Bỏ công *** mò với trái dừa xứ sở, bao sáng kiến nảy nở để rồi cuối cùng chắt lọc được thức ngon hiếm có. Đặc sản xứ dừa luôn có sức hút lạ: bình dị, ngọt ngào, chất phát và hiền hòa như người dân quanh năm gắn bó với mảnh đất này. Thế là nhắc đến đặc sản Bến Tre, nhiều người có thể hồn hậu thêm vào hai tiếng rượu dừa như một minh chứng cho sự ưu đãi của thiên nhiên đối với vùng đất này. Rượu dừa Bến Tre đã trở thành sản phẩm thương mại. Những “bình rượu” được “đúc” hoàn toàn từ trái dừa tươi được cho vào những túi lưới nhỏ, đi khắp mọi miền để quảng bá cho sản phẩm làm nên một nét đặc trưng xứ sở. Rượu dừa góp vào danh sách các loại rượu ba miền như một hương lạ. Không phiêu du như rượu cần, không cay nồng như Bàu Đá, không chan chát mặn ngọt như rượu táo mèo, rượu dừa có hương của đất, của người, của cây dừa quê đến độ đậm đà. Uống rượu dừa không phải để say men mà để say lòng, một cái gì đó phảng phất nhưng đầy dư vị.

Say rượu hay say lòng?

Rượu dừa chẳng thể làm ai say, có chăng sẽ khiến ai đó “ứ ừ”, tỉnh táo nhận ra thứ này làm họ say theo cách khác, cái cách quyến rũ của hương quê chứ không phải là chất men ủ thuần túy. Những ai đã từng thưởng thức rượu dừa, mới lần đầu sẽ có sự ngần ngại ngay đầu lưỡi vì rượu nhưng không hẳn là rượu, cay thâm thúy đó nhưng cũng ngọt ngào ngay đó. Uống mãi đến hết bình, cảm giác say chỉ mới ngà ngà, giống như cái cảm giác ngất ngây trước một sự mê hoặc khó cưỡng. Rượu có hương men, hương nếp và tất nhiên là hương dừa. Sự hòa quyện của những nguyên liệu nồng nàn cho ra một loại rượu đặc sản. Uống rượu dừa hẳn cũng như một cách giải khát, chỉ có điều thức uống này lạ lùng quá đỗi. Nghe qua về quy trình làm rượu, cũng thấy hẳn sự công phu. Trái dừa được chọn phải là dừa già, cơm dày, béo mỡ màng và thơm ngai ngái. Hình dáng bên ngoài của quả cũng quan trọng. Thông thường, những quả có đường kính quả từ 16 đến 18 cm, cân nặng từ 1,2 đến 1,4 kg (sau khi đã lột sạch vỏ) mới được chọn. Lớp sùi bên ngoài được mài nhẵn cho trơn láng để tạo độ bóng đẹp, ấn tượng như một bình rượu bầu. Nếp cái chọn loại căng tròn, hạt mẩy, trộn với men cổ truyền chuyên dùng cho rượu nếp. Sau đó, người ta khoét một lỗ nhỏ trên đầu quả dừa, tiêm hỗn hợp nếp cái, men vào theo một tỉ lệ nhất định, hàn kín và ủ từ 15 đến 20 ngày là có thể dùng được. Rượu có màu trắng ngà, vân vẩn đục với những chấm xác dừa lơ lửng. Rượu có vị ngọt mát với hương thơm đặc trưng của trái dừa bản xứ, vừa nồng nàn, vừa thanh tao, dịu nhẹ. Trong những ngày se se, dùng rượu dừa hâm nóng sẽ tốt và ấm hơn, ngược lại, những ngày oi nồng, một chút mát lạnh sẽ làm rượu càng thêm ngon. Nói là rượu nhưng đây không hẳn dành cho nam giới bởi người phụ nữ khi đã mê thì cũng dễ say với rượu dừa. Rượu làm cho nét chấm hồng trên khuôn mặt của người thiếu nữ thêm hao hao, làm nét duyên ngầm càng thêm quyến rũ. Một phương pháp sản xuất rượu đại trà hơn nữa là thông qua quá trình chưng cất từ nước dừa. Nước dừa được lọc, ủ men, sau đó được trưng lên như cách làm rượu nếp hay rượu gạo. Tuy nhiên, hương dừa sẽ giảm và rượu cũng không có được vị hòa quyện khi được ủ ngay trong lòng trái. Ngày nay, về Bến Tre, du khách dễ dàng tìm thấy những “mẻ” rượu dừa được bày bán dọc các tuyến đường. Đừng ngại ngần để thử vì hương vị thật rất khó quên.

Tại Sài Gòn, rượu dừa Bến Tre có bán tại những cửa hàng phân phối rượu dừa như cơ sở Công Thành (219 Lũy Bán Bích, P. Hiệp Tân, Q. Tân Phú). Ngoài ra, có thể tìm mua rượu dừa ở những khu vực Thanh Đa, Bình Quới.

Chủ nhơn các tiệm hủ tiếu Mỹ Tho lúc này hầu hết là người Việt gốc Hoa, nhưng chủ lò sản xuất bánh hủ tiếu lại là người Việt chánh gốc. Bánh hủ tiếu Mỹ Tho là loại bánh khô, được chế từ gạo thơm địa phương như gạo Nàng Hương, gạo Nanh Chồn, gạo Nàng Út và có lò dùng gạo Nàng Thơm Chợ Ðào (gạo ngon số một). Hiện nay có hai trung tâm sản xuất bánh hủ tiếu khô nổi tiếng (loại hủ tiếu Mỹ Tho): Một ở thị trấn Mỹ Tho và một ở Gò Công, sản xuất hầu hết hủ tiếu khô Mỹ Tho cung cấp cho cả nước.

Sợi hủ tiếu Mỹ Tho do vậy có mùi thơm của gạo, trụng nước sôi thì mềm nhưng không bở, nhai nghe dai dai, nên gọi là hủ tiếu dai, ăn không có mùi chua. Sau khi trụng, cho vào tô, trộn với ít mỡ hành phi, nhìn sợi hủ tiếu trong bóng, ẩn đục bên trong thấy bắt thèm.

Sợi hủ tiếu Mỹ Tho không bả như hủ tiếu Tiều, làm nên hương vị riêng cho cái tên hủ tiếu Mỹ Tho; và nước lèo cũng góp phần làm cho danh tiếng hủ tiếu Mỹ Tho vang lừng, níu kéo người ăn phải ghiền. Nước lèo ở đây nấu bằng thịt ống nguyên chất, đặc biệt là có thêm tôm khô, khô mực nướng và củ cải trắng, củ cải đỏ.

Ăn hết tô hủ tiếu, húp cạn hết nước lèo, nếu chưa thấy đã, thực khách có thể kêu thêm một chén nước lèo nữa và luôn được chủ chiều lòng, không có hề gì.

Các món phụ gia góp phần làm nên danh hiệu hủ tiếu Mỹ Tho là giá sống, chanh, ớt, hẹ, nước tương (sau này còn có thêm rau cần). Ăn hủ tiếu dai Mỹ Tho với giá sống, chút hẹ cắt khúc, nặn miếng chanh, thêm chút nước tương và nhớ cắn trái ớt hiểm thì mới “tới chỉ”, mới gọi là biết ăn hủ tiếu Mỹ Tho.Hủ tiếu Mỹ Tho nấu với thịt heo bầm, có điểm con tôm thẻ, lột xẻ đôi, có người đòi thêm đồ lòng heo, sườn heo và trứng cút nữa. Hủ tiếu Mỹ Tho như vậy quả không thấy hơi hám gì của người Tàu cả, mà rặc là hủ tiếu Việt Nam.

Ghé Mỹ Tho, phải tìm đến mấy quán hủ tiếu trên đường Trưng Trắc, dọc bờ sông thì mới đúng là hủ tiếu Mỹ Tho chánh gốc.

Kêu một tô hủ tiếu Mỹ Tho, ngồi nhìn người chủ trổ tài, thao tác thành thạo mà thấy đã. Ngắt một nhúm hủ tiếu khô, chỉ một lần không thêm không bớt, nhét sâu vào cái vợt cán tre, trụng vào nồi nước sôi, dạo lên dạo xuống mấy lượt. Xốc lên xốc xuống, cho vào tô, cho ít mỡ hành phi, trộn nhẹ cho đều, rồi cho lên mặt nào thịt, tôm, sườn. . . Múc một vá nước lèo sôi bóc khói, rưới đều vào ngập đầy tô hủ tiếu … Nhìn theo động tác, thực khách phải ba lượt nuốt nước miếng để dằn cơn thèm muốn trần tục.

Tô hủ tiếu Mỹ Tho bự hơn hủ tiếu Tiều, nên vừa có phẩm vừa có lượng. Ăn một tô là vừa đủ không cần ăn thêm gì nữa. Sau khi ăn hủ tiếu, giải khát bằng trà nóng, trà đá hoặc cà phê đá thì đã miệng và đã khát.

Dọc đường Trưng Trắc đến vườn bông Lạc Hồng, ngược qua cầu Quây vào Chợ Cũ, nơi nào có hủ tiếu Mỹ Tho thì khách ra vào “nườm nượp”, không có ghế ngồi. Mỗi nơi, mỗi tiệm chủ thêm bớt gia giảm khác nhau tùy theo “ngón nghề gia truyền”. Sự khác nhau chỉ là một chín, một mười và người ăn khó phân biệt.

Hủ tiếu sau khi vào miền Nam được người mình đón nhận, biến cải để hợp với cái mỹ vị, nghệ thuật ăn uống của con người ở đây. Hủ tiếu Tiều có mặt ở Ðàng Trong theo như lịch sử của Saigon thì đã trên 300 năm, không ngừng cải tiến, phục vụ cái tật thích ăn ngon của người địa phương, dần dà hủ tiếu Tiều trở thành hủ tiếu Việt; mà tiếng tăm vang lừng như: Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Sa Ðéc và nhứt là hủ tiếu Mỹ Tho.

Hủ tiếu Mỹ Tho với tên gọi đến nay trên 50 năm đã làm nên danh hiệu. Nay hủ tiếu Mỹ Tho trở thành thương hiệu làm cho người Mỹ Tho hãnh diện.Cái làm cho hủ tiếu Mỹ Tho trở thành danh tiếng là nước lèo và hủ tiếu khô. Chính điều đó làm cho hủ tiếu Mỹ Tho khác hủ tiếu Tiều và giờ đây trở thành một món ăn dân tộc, mà người Mỹ Tho đã cống hiến cho ẩm thực Việt Nam .

Nếu ai đã ghé qua Mỹ Tho mà chưa ăn một tô hủ tiếu nơi đây thì xem như họ chưa đến, hoặc thật uổng phí vì chưa cảm nhận được một món ăn cực kỳ ngon của thành phố Mỹ Tho.

(Trần văn Chi – theo NVOL)

Đuông mẹ có cánh, mỏ nhọn, hai cánh cứng như thép, có thể khoét thủng cả gỗ để vào đẻ trứng. Trứng đẻ thành ấu trùng, béo múp míp, trở thành thứ đặc sản “đệ nhất Nam bộ”.

Sau mùa giao hoan, đuông tìm một cây dừa đang sung sức, khoét ngọn vào đẻ trứng. Trứng nở thành ấu trùng. Mẹ con nhà đuông bắt đầu chiến dịch công phá, chén củ hũ dừa thỏa thuê. Mỗi cây dừa có hàng trăm con đuông rúc rỉa “tủy sống” của cây dừa. Đến khi cây dừa không còn sức sống đến chết thì người ta buộc phải đốn dừa bắt đuông. Bửa củ hũ ra, hàng trăm con ngọ nguậy, lăn tròn, đứng không nổi. Con nào đã mọc cánh thì không bắt. Ở cây đủng đỉnh cũng vậy.Ấu trùng đuông có thể sánh với “sơn dương trùng” mà Tây Thái hậu thường đem đãi sứ thần. Mỗi loại đuông có mỗi cách ăn riêng. Đuông dừa ngon nhất là nướng lửa than. Đuông nướng phải ăn kèm với cải trời, bù ngót, cải đất, càng cua, tai tượng, tía tô, quế và ớt trái hiểm còn xanh. Còn đuông đủng đỉnh thường nấu cháo nước cốt dừa. Trước khi nấu cho đuông vào tô nước muối tương đối mặn ngâm khoảng nửa giờ để đuông nhả chất dơ ra. Tuyệt cú mèo nhất là con đuông chà là. Đuông về đến nhà còn nằm trong bắp cây, chẻ sao cho khéo để đuông không bị dập xì chất bổ dưỡng ra ngoài. Sau đó cho ngay đuông vào tô nước mắm ngon để nhả chất dơ ra và tự ướp mình! Ngày xưa dân quý tộc thường lấy đuông chà là lăn bột chiên, còn thời Pháp thuộc, “quý bà” trưởng giả học làm sang thường đem chiên bơ. Đuông ăn kiểu đó chỉ sang chứ không ngon. Độc đáo nhất là món đuông hấp xôi. Sáng mùng một Tết hấp nồi xôi ăn với gà ram mặn thì xưa chỉ có vua mới được nếm. Nồi xôi vừa cạn nước, người ta để đuông vô miếng lá chuối đặt trên mặt rồi đậy nắp lại. Xôi chín thì đuông cũng chín. Theo sử sách ghi lại, thời nhà Nguyễn có hai ông vua cực kỳ thích ăn xôi đuông là Gia Long và Minh Mạng. Lúc ở Bến Tre, cha con ông Hoàng được dân bắt đuông về hấp xôi dâng lên, khoái khẩu sau này bắt tiến kinh hàng năm. Vua Minh Mạng còn cho khắc trái bần và con đuông lên cửu đỉnh đặt ở thế miếu ngoài cung đình Huế, xem như sản vật quý lạ nước Nam.

Ẩm thực khẩn hoang

Nói đến ẩm thực khẩn hoang Nam Bộ người lớn tuổi nhớ tới món bò tùng xẻo hay bò gác chéo (mà nay một vài khu du lịch đã mô phỏng chế biến dịch vụ). Món này có lịch sử cách đây hơn nửa thế kỷ, thuộc cái thời Hắc, Bạch công tử ở Bạc Liêu! Chủ điền mở tiệc nhậu ngay trên sân vườn hoặc đồng trong dịp cuối năm hay đầu năm mới. Giàu thì uống sâmbanh, rượu vang đỏ; bình dân thì rượu đế, nếp than, còn thức ăn là nguyên… con bò non được vỗ béo sẵn.

Bò được cắt lấy tiết, làm sạch lông, mổ lấy hết ruột rồi nhồi vào bụng các loại lá thơm như kim lăng, tía tô, sả… xong khâu chặt lại để không bị xì hơi khi thui. Đem bò đặt lên cây tre lớn gác chéo, bốn chân cột trên bốn nhánh của hai cây tre (cái tên bò gác chéo là đặt theo cái tư thế xoạc chân bò này) rồi đốt lửa lên nướng cho đến khi bò chín vàng. Lúc ăn, người ta cầm dao xọc vào thân bò, thịt sẽ theo hơi nóng xì ra đỏ tươi, dùng dĩa găm và dao cắt chấm với tương (có lẽ vậy mà còn gọi là bò tùng xẻo?).

Cái độc đáo là ăn xong phần thịt bò thì nhắm tới món da thui vàng rợm, ăn cùng với bộ đồ lòng được làm riêng kèm rau sống chấm mắm nêm pha gừng, ớt, chanh… Nếu ăn và uống với rượu đế nước nhất rồi hứng chí ca vài câu vọng cổ trong tiếng đờn bầu thì quả không đâu lý thú bằng.

Miền Tây còn có món lươn um (om) lá nhàu. Lươn là thức ăn bổ dưỡng nên còn được gọi là sâm đất. Lươn đỏ kết hợp lá nhàu chấm tương tàu pha nước cốt dừa đồng thời là bài thuốc trị đau lưng, mát gan… Tuy vậy ẩm thực kiểu khẩn hoang là món cá lóc nướng trui. Nướng đúng cách là kê trên mấy hòn gạch, đốt bằng rơm. Nướng cá là cả một nghệ thuật: chín quá thì cá hết ngọt, chín chưa tới thì cá nhão, lửa nhỏ cá có mùi tanh, lửa lớn cá mất hết nước… Cá chín, xẻ đôi dọc theo lưng lấy bộ đồ lòng cho vào chén nước mắm làm nước chấm, cuốn với bánh tráng thì quả khó món nào sánh bằng vì dễ tiêu lại không nặng bụng.

Ở Cà Mau có món ba khía muối, An Giang thì rắn bông súng nướng, Sóc Trăng là dơi nấu cháo đậu xanh…. nhưng phổ biến các nơi là hai món cua và ốc. Ôậc thì vùng sông nước Đồng bằng sông Cửu Long nơi nào cũng có, ốc hấp lá gừng là món độc chiêu. Món này ăn liền lúc nóng, nước chấm là nước mắm chanh pha đường, tỏi, ớt xay… Còn cua đồng có hai loại: loại nhỏ màu vàng nâu, loại lớn tím thậm. Thịt cua đồng rất ngọt, ăn luộc mới thưởng thức hết cái vị ngọt này; khi luộc chín, cua có màu đỏ gạch, chấm tiêu chanh ăn hết ý. Món ăn khoái khẩu của dân sông Tiền, sông Hậu lại là cua đồng nấu riêu, món này có tác dụng trị triệu chứng đầy hơi, trong mấy ngày Tết.

Cuối cùng là món… lẩu. Thoạt kỳ thuỷ bến Ninh Kiều xuất hiện món lẩu gọi là lẩu mắm Cần Thơ, phổ biến đến mức một thời đâu cũng treo bảng. Mắm chỉ là mắm cá linh, cá sặc nhưng lên Sài Gòn bị đổi tên thành lẩu cá hú, lẩu cá bông lau, lẩu cá kèo… Nói đến lẩu, phải kể đến rau. Rau làm cái nền cho lẩu sủi… bọt. Từ rau muống, rau nhút, cần tây, cải xanh, bông súng, so đũa… đến thơm (dứa), khế, chuối chát, cà chua…, nhưng đúng điệu không thể thiếu hai món rau đã vào thơ ca là “rau đắng” và “bông điên điển”. ăn lẩu mắm ngồi ngắm sông quả là tuyệt tác của thú ẩm thực khẩn hoang ngày nay.

Các cô cậu học sinh tan học ghé vào một hàng bò bía, chụm đầu bên những cuốn bò bía xinh xinh. Chỉ một phần tư cái bánh tráng mỏng, trải ra trên một cái khay rộng, xếp lên lá rau diếp vài lá rau húng quế, húng cây, một gắp củ sắn xào, vài con tép riu xào đỏ thắm, một miếng lạp xưởng cuốn lại, chấm với tương ngọt điểm chút cay cay của tương ớt, cuốn nọ tiếp theo cuốn kia cứ kéo dài cùng với những tiếng cười râm ran vui vẻ. Đi trong lòng chợ, dễ dàng gặp một hàng gỏi cuốn. Chiếc cuốn trắng tinh, con tôm đỏ thắm với cọng hẹ ló ra ngộ nghĩnh. Cơm tấm bì dân dã, nhưng bì cuốn lại là một món cuốn ngon của người Sài Gòn.

Ngày Tết, làm vài đòn bì cho vào tủ, khách đến nhà, cắt từng khoanh dọn ra dĩa, kèm củ kiệu, đồ chua, dưa leo, rau sống, bánh tráng, miếng bì cuốn chấm vào chén nước mắm chua ngọt có đủ mùi vị thơm ngon, lạ miệng. Một món bánh mà âm thanh khi chế biến đã trở thành tên gọi: bánh xèo. Muốn ăn đúng điệu, phải cuốn bánh trong một lá cải cay, kèm với một ít rau thơm đủ loại, chấm nước mắm chua ngọt pha thật sánh, miếng bánh cứ lịm đi trong miệng.

Ghé nhà một người Sài Gòn và được mời ăn bữa cơm đơn giản với mắm lóc chưng thịt, thịt kho nước dừa, bạn sẽ thấy chủ nhà dọn kèm với một đĩa rau sống đủ loại, dưa leo, chuối chát, khế chua, và một đĩa bánh tráng. Vậy thì là món ăn cơm hay ăn cuốn đây? Thưa, đấy là món dùng cho cả hai, với cơm cũng bắt mà với cuốn lại cũng ngon. Nào, thử vài cuốn xem sao: Cho một ít rau các loại vào miếng bánh tráng đã ủ lá chuối thật dẻo, rồi thêm một miếng dưa leo, một lát chuối chát, một miếng khế chua, rồi gắp một ít mắm lóc chưng thơm phức, cuốn lại, cắn thử một miếng, nhai chầm chậm.

Đây là vị mặn, béo của miếng mắm chưng, vị chua của khế, chát của chuối, thơm của các loại rau thơm, tất cả hòa thành một miếng cuốn ngon vô cùng. Thịt kho nước dừa kèm một ít bún tươi, một vài củ kiệu và một gắp dưa giá, chấm với nước thịt kho. Cái béo ngậy của thịt chín nhừ, cái bùi bùi của miếng trứng kho, vị chua dìu dịu của dưa giá muối xổi hòa với cái hương vị hăng hãng của củ kiệu, thật khó chối từ…

Ngày giỗ, nhà có món thịt quay béo ngậy, dọn kèm với bánh hỏi rau sống, thế là dùng ngay rau xà lách, miếng bánh hỏi đã phết mỡ hành, kèm miếng thịt quay, chấm nước mắm chua ngọt. Một món cá hấp hay cá nướng cuốn bánh tráng, rau sống, chấm với nước mắm me là đủ tạo nên không khí ấm cúng rất gia đình. Cánh đàn ông chỉ cần một con cá vài trăm gram, chiên xù vẩy lên, dòn tan, vài cái bánh tráng với chén nước mắm me, thậm chí một miếng xoài xanh và vài lá rau cũng thành một bữa cuốn thú vị đủ để lai rai.

Sài Gòn còn nhiều món cuốn nữa, và lối ăn này đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc thù của người Nam Bộ. Tại sao người Sài Gòn thích cuốn? Vì sao cuốn lại trở thành hành vi quen thuộc trong phong cách ẩm thực Nam Bộ? Chúng tôi đã đặt câu hỏi này với giáo sư Trần Quốc Vượng, một người nhiều năm nghiên cứu về văn hóa ẩm thực các vùng miền. Ông giải thích rằng đó là biểu hiện của một phép ứng xử, một thái độ cởi mở và một khả năng dung nạp rất cao.

Hãy thử mở ra xem, bên trong cái cuốn là cả một thế giới thu nhỏ: Đa dạng về nguồn gốc, chất liệu: cả thức ăn động vật lẫn thực vật, cả trên trời lẫn dưới nước, cả Bắc, Trung, Nam, cả Tàu lẫn Tây… Đa dạng về cách thức chế biến: cả chín lẫn sống, nướng, luộc, quay, hầm… Đa dạng về màu sắc: kim, mộc, thủy, hỏa, thổ… Đa dạng về hương vị: chua, cay, mặn, ngọt…

Điều thú vị là dù như một tập hợp, nhưng không cái nào bị trộn lẫn hay tan biến và dù Tây hay Tàu, dưới đất hay trên trời, sang trọng hay dân dã, tất cả đều được bao lại bởi một ”vật thể Mẹ”, đôi khi là một tàu lá, thường khi cái bánh tráng trong veo và mềm mại, một sản phầm từ gạo, đại diện giản dị của nền văn minh nông nghiệp.

Dân Nam Bộ chế biến bánh tét một cách tài tình và phong phú, tuỳ theo địa phương mà thêm thắt gia vị cho thích khẩu. Có chỗ gói nếp với nhân đậu xanh, còn gia đình khá giả thêm vào nhân đậu xanh một miếng thịt theo chiều dài đòn bánh. Cũng có chỗ không thuần nếp mà trộn lẫn đậu đen để tăng chất lượng vừa dẻo, vừa bùi.
Đặc biệt ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long, ngày xưa những gia đình giàu có, con cháu đông đảo, thường gói bánh tét đòn rất lớn. Khi tét bánh ra, khoang bánh tròn trịa, nằm gọn gàng trong lòng một đĩa kiểu trông khá đẹp mắt. Trung bình một đòn bánh đường kính cả tấc tây và độ nặng khoảng hơn một kí lô.

Công việc gói bánh khá tỉ mỉ. Trước tiên, đem bếp và đậu đen vo sạch để ráo nước. Lá dứa đâm nhuyễn lọc lấy nước trộn hoà vào nếp. Đậu xanh cà, đãi vỏ để sống. Thịt ba rọi (nửa nạc nửa mỡ) cắt vuông vắn đặt theo chiều dài đòn bánh đã được ướp trước cho thắm vào hành, muối, đường. Có như thế, thịt vừa trong, vừa đẹp để khi tét bánh ra, thịt hoà tan vào nhân đậu xanh, ăn nghe vừa béo của thịt, vừa bùi của đậu, vừa dẻo của nếp, vừa thơm ngon.

Mỗi lần gói bánh chí ít cũng 5-7 chục đòn, tuỳ theo khả năng tài chính của mỗi gia đình. Hai đòn cột thành một cặp, có dây quai để xách cho tiện, khi có làm quà tặng bà con một cặp vừa đẹp, vừa hợp với tập quán vì năm mới phải đủ đôi, chẵn cặp, ý chúc cho bà con đủ vợ, đủ chồng là niềm hạnh phúc thịnh vượng. Bánh khi hấp phải thường xuyên canh chừng lửa, có khi từ đầu hôm hấp suốt đêm đến 6,7 giờ sáng mới vớt ra.

Để bánh mau chín, các bà nội trợ thường áp dụng một số mẹo vặt, vắt chanh vào nếp hoặc ngâm nếp với nước khóm một thời gian chừng vài ba giờ. Không được ngâm lâu, sợ nếp rã thành bột. Lúc gói bánh, xếp lá chuối ở hai đầu, bẻ thành 4 góc rồi nức đòn bằng cọng lá chuối phơi khô cho dẻo, cắt nhỏ như dây lạc. Hiện nay, theo thời hiện đại, cũng có chỗ nức đòn bằng dây chỉ nhựa.

Nhiều gia đình ăn chay, gói bánh tét nhân ngọt (không có thịt) nhân đậu xanh có trộn đường; hoặc bánh tét nhân chuối cũng được ưa thích, chuối thay cho nhân đậu xanh, đòn nhỏ một trái chuối, còn đòn lớn ba trái chuối xiêm chín có thêm đường để tăng độ ngọt cho nhân, khi chín có màu đỏ tím. Tét khoanh bánh ra trong lạ mắt, màu đỏ tím chính giữa nổi bật bên ngoài màu nếp trắng phau.

Còn một loại bánh tét được chế biến khá đặc biệt nữa là bánh tét thập cẩm, vẫn bánh tét nếp, phần nhân được nâng cấp có trứng, tôm khô, lạp xườn, hột sen, thịt giò Bắc thảo, đậu phộng, nấm đông trộn chung với nhân đậu xanh. Dĩ nhiên, loại bánh này ăn rất ngon và thực hiện quả là tốn kém.

Trong dịp lễ tết cổ truyền, giỗ kỵ… người Nam Bộ thường làm bánh tét đãi khách và làm quà biếu xén bà con gây thiện cảm. Những ngày đầu năm tét bánh ra đãi khách ăn với thịt kho tàu, chấm nước mắm, thật đậm đà hương vị ngày Xuân. Bánh tét ra giêng còn dư, nhằm đổi khẩu vị, người ta thường đem chiên với dầu hoặc mỡ phi tỏi, ăn thấy lạ miệng sau khi đã chán các món cao lương mỹ vị. Đây cũng là một loại lương khô rất tiện dụng cho du khách đi xa, leo núi hoặc người hành quân lâu ngày, bởi có thể để cả mười ngày, nửa tháng không bị mất phẩm chất.

Trần Trọng Thi

Đồng bằng Nam bộ phải qua quá trình khai phá, chinh phục bền bỉ mới trở nên trù phú như bây giờ. Tiến trình cải tạo thiên nhiên ấy đã được ghi nhận lưu giữ trong nền văn hoá khai hoang, lập ấp của người Việt. Nó gắn liền với “tiếng tăm ” của những món đặc sản đồng ruộng, nơi thảo dã. “Chất ” của các món ăn ấy bắt nguồn từ rừng, từ sông; nghe thì hơi ghê, song ăn vào thì …

1. Tắc kè xào lăn

Trên cánh đồng tứ giác Long Xuyên, tiếp giáp với vùng biển và rừng Kiên Giang – Hà Tiên, cũng như vùng Đồng Tháp Mười bao la, ngút ngàn, nổi tiếng là những địa danh có nhiều tắc kè, rắn mối. Đây là món ăn khá phổ biến của dân quanh vùng. Sau khi tổ chức bắt tắc kè, người ta chặt bỏ đầu, nhúng nước sôi, cạo cho sạch lớp vẩy. Trước khi ướp, chặt tắc kè ra từng mếng, ướp với đại hồi, tiểu hồi, bắc chảo phi mỡ tỏi, rồi đổ thịt tắc kèvào xào cho săn lại; sau đó vắt nước cốt dừa vào xâm xấp, chụm lửa liu riu để thịt hoà quyện với gia vị và nước cốt (đừng để lửa nóng quá mất ngon). Hễ thấy nước cốt dừa sắc xuống, ta bắc chảo ra, rắc đậu phộng lên là xong. Thịt Tắc kè thơm ngon lạ lùng ! Đặc biệt là phần đuôi … béo ngậy, bồi bổ ngũ tạng, lục phủ, vì nơi đây tập trung mỡ và xương sụn. Tắc kè xào lăn mà có thêm “đế” thì khỏi chê ! Nhưng không phải ai cũng có thể dùng món quí hiếm này !

2. Chuột xào xả ớt

Sau khi tổ chức dặm cù bắt chuột hoặc đi săn chuột bằng mũi chĩa về anh em xúm nhau đun nước cho sôi, trụng chuột vào chảo nước, lột da cho sạch, lộ ra lớp thịt chuột trắng phau đem treo lên cho ráo nước, chặt bỏ đầu, đuôi, chân… Sau đó, chặt thịt chuột thành từng miếng vừa miệng, ướp tỏi, bột ngọt, đường, muối, ngũ vị hương, nước tương… độ chừng 5 phút cho thấm. Xong đâu đó, bắc chảo lên bếp, để thật nóng, cho mỡ, phi tỏi thật vàng, thơm, đổ xả ớt giã nhuyễn vào xào liên tục đến khi se lại mới cho thịt vào đảo đều tay. Khi thịt chín múc ra dĩa, rắc tiêu, đậu phộng lên. Dùng khi thịt còn nóng thì mới “tuyệt cú mẻo – không thua gì món ngon “chốn cung đình ” !

3. Cháo dậu xanh nấu với rắn hổ đất

Ở Đồng Tháp Mười rắn, rùa nhiều có tiếng. Khi bắt được rắn hổ đất, đem đập đầu cho chết, dùng nước sôi cạo vẩy thật sạch. Kế đến mổ lấy ruột gan, rồi chặt rắn thành từng khúc dài khoảng tấc tây; đem hầm cho nhừ mới vớt ra. Sau đó, đổ gạo và đậu xanh vào nồi nước hầm rắn. Cháo chín nêm nếm vừa miệng. Đem xé thịt rắn hổ đất nhỏ như thịt gà, trộn chanh, rau răm. Múc mỗi tô cháo cho vào một ít thịt rắn, có rắc tiêu hành trộn đều, ăn đến đâu mát đến đó … vì cháo đậu xanh rắn hổ đất làm mát gan, giải nhiệt !

4. Dơi quạ hấp chao

Dơi quạ có rất nhiều ở miệt rừng U Minh thượng và hạ. Khi làm thịt dơi quạ, dứt khoát không nên để lông dính vào thịt trong lúc lột da, và phải bỏ cho hết chất xạ trong dơi đi, thịt mới không hôi. Chặt đầu, bỏ cánh, rửa sạch máu, chặt miếng vừa ăn, dùng chao ớt đã đánh nhuyễn và gia vị ướp chung với thịt; để một lúc rối bắc lên bếp hấp cách thuỷ. Món này bổ thận nhất đấy !

5. Ba ngâm muối

Ba khía là loại sinh vật sống ở ven sông, biển, hình dáng giống con cua, lớn hơn con còng. Ba khía bắt đem về rửa sạch, chú ý làm sạch mắt và miệng, rồi ướp ba khía với muối theo tỷ lệ thích hợp, bỏ vào khạp, đậy kín nắp lại. Khoảng một tuần lễ ba khía sẽ chín, lấy ra ăn với món nào cũng đều ngon. Lúc đem ba khía ra dùng, cần ngâm với nước sôi khoảng năm phút, tách yếm bẻ càng, bỏ tròng tô ướp tỏi, ớt, chanh, đường, bột ngọt cho thấm đều, bắt chảo phi mỡ, tỏi cho thơm rồi đổ ba khía vào chiên. Khi nào ăn, vắt chanh vào, ta sẽ có món ăn ngon, nhứt là ăn với cơm nguội, hết sảy !

6. Cá bống kho tiêu

Đây không phải là cá bống mú của cô Tấm thời xa xưa, mà là cá bống trứng xuất hiện vào lúc mùa mưa dầm ở miệt đồng bằng Nam bộ. Chúng sống bám theo những dề lục bình trôi lềnh bềnh trên sông rạch theo con nước lớn, ròng. Loại bống trứng này nhỏ con, lớn lắm chỉ bằng ngón tay út, chúng ăn toàn bọt bèo trên mặt nước nên trong ruột không có chất dơ. Thông thường, người ta bơi xuồng kè theo mấy dè lục bình, dùng rổ xúc cá bống, hoặc là dùng đáy giăng trên sông. Mỗi lần kéo đáy vài ba ký cá tươi nhảy soi sói. Do không có tạp chất, nên cá bống đem về khỏi cần mổ bụng, chỉ để vào rổ, dùng lá chuối tươi chà xát cho sạch nhớt, bớt tanh, trộn với ít muối cho thấm đều cá, rồi rưới ít dầu hoặc mỡ, nước màu, xốc cho đều, bắc lên bếp chụm lửa liu riu. Ðặc biệt kho với nước mắm đồng, nêm đường, bột ngọt cho vừa ăn. Khi nước vừa cạn, rưới thêm mỡ hoặc dầu, rắc tiêu lên cho thơm. Ăn cơm với cá bống kho tiêu thật đậm đà tình quê hương … rất hợp với cuộc sống dân dã.

Sáu món ăn ” độc chiêu ” này của người Nam bộ gợi cho bạn điều gì ? Chắc chắn đó không đơn thuần chỉ là ” quí hiếm “, ” tuyệt cú mèo ” hay ” mát gan, bổ thận ” mà còn là sự khẳng định bản lĩnh thích ứng cao độ của người Việt ta trong buổi đầu khai sơn lập địa ở vùng Nam bộ hoang dã xưa.

(Trần Trọng Trí)

Vài người bạn cho rằng ở Nam bộ có một dạng “văn minh ẩm thực”! Thời xưa khác với thời nay. Ngày nay, vì sinh kế thúc bách, giới lao động có xu hướng ăn những món vừa gọn, vừa no, ít tốn kém, gọi là “thực phẩm chế biến” khá đa dạng, đỡ tốn than củi, dầu hôi. Lắm gia đình ăn ở chật hẹp, khó bố trí được cái bếp, thỉnh thoảng mới dùng đến, khi thèm món ăn nào đó mà ở hiệu ăn bình dân pha chế không vừa miệng. Văn hoá vẫn dựa trên cơ sở vật chất: tìm những vật tư với giá bình dân nào cũng có, cần nhất là món tươi cho ra tươi, khô cho ra khô. Nhiều người than phiền rằng món ăn ngày nay nhàm chán, dùng nhiều bột ngọt,món mặn cũng lẫn vị ngọt, lại hôi mùi dầu ăn (dầu thảo mộc thay cho mỡ heo). Gà công nghiệp, vịt siêu thịt, toàn những giống ngoại nhập, cũng như thịt heo: heo công nghiệp không ngon bằng heo ta. Nhưng gà ta, vịt ta khó kiếm, bán giá cao, nuôi chậm lớn. Lại còn chê bai hương vị rau cải ngày nay chẳng ra làm sao cả. Toàn là urê, trái bầu, trái dưa leo, trái dưa hấu lạt lẽo, ăn nhiều dễ sinh bệnh vì hoá chất (?).

Thời xưa, dân trung lưu ở Sài Gòn và các tỉnh ăn như thế nào?

Xin dẫn một đoạn đăng trên báo Ðồng Nai, năm 1932. Bấy giờ bài báo thử đề nghị một toa ăn kiểu toa thuốc, chưa định chữ mơ-nuy (menu) là thực đơn. Cách đây hơn 60 năm, thực đơn ấy như sau:

Lót lòng: Cháo trắng ăn với một món, trong vài món sau đây: ăn với cá kho chiên lại, hoặc thêm chút nước rồi kho cho sắt lại. Hoặc ăn với tôm khô chiên củ hành, hoặc cá lóc chà bông, củ cải ngâm nước mắm.

Cơm trưa: Canh chua bạc hà. Cá nướng (cá sông hay cá biển). Ðồ lòng heo xào củ hành, với bún tàu (miến). Rau luộc (đọt dền hay đọt lang). Thịt kho nước dừa.

Cơm chiều: Canh thịt nấu cải bẹ, thịt kho nước dừa (hồi trưa chừa lại), dưa cải hoặc dưa giá, cá sặc hoặc cá rô muối sương rồi chiên, cua xào dấm.

Ăn mãi như thế thì nhàm, có thể trở bữa. Thí dụ như sáng ăn cháo đậu với cá lóc kho tiêu, cháo đậu nước cốt dừa. Hoặc cơm tấm với sườn heo nướng. Bữa trưa, ăn canh bầu nấu với cá trê vàng, thịt xào rau cần, cá lóc kho với dứa xắt mỏng, đầu trái dứa thì luộc, xắt mỏng ăn với cá kho, hoặc canh khoai mỡ, khoai từ. Hoặc canh chua nấu với trái dứa, mắm kho ăn với rau muống, ghém, rau sống và nhiều ớt, hoặc canh cá phèn, cá vược kho ngót. Buổi chiều cách thuỷ, mắm phải bầm trộn vào trứng vịt. Bắp chuối hột hoặc cà dĩa (cà trái ngắn và tròn) để sống ăn với mắm chưng, canh khổ qua hầm thịt.

Ngẫm lại, các món ăn được đề nghị trên đây, xưa hơn 60 năm vẫn còn định hình. Buổi ấy, món ăn khá tươm tất, pha chế công phu.

Ở thành thị hoặc thôn quê, người mẹ và con gái rảnh rang, không bận rộn làm thêm như bây giờ. Ngày xưa, mướn người phụ việc gia đình dễ dàng hơn ngày nay.

Ta thấy món mắm kho, nay được đề cao, trở thành lẩu mắm. “Lẫu” tức là “lô” nói theo giọng Quảng Ðông; mắm kho được đun sôi. Dễ hẫp dẫn và bảo đảm vệ sinh. Món canh chua cá kho xuất hiện. Ðã thấy món cơm tấm, bấy giờ, người dân bình thường vẫn có thể ăn gạo ngon (chưa có giống lúa công nghiệp năng suất cao thời dân số đông đúc ngày nay). Tấm của gạo ngon nấu khô, không nhão, quan trọng nhất vẫn là nước mắm ngon. Người Việt Nam ăn cơm bằng đũa, không dùng nĩa và dao, cơm đựng trong bát. Ðây là mô phỏng kiểu ăn của người Âu, dùng dĩa, muỗng, nĩa nhưng tuyệt đối ta không dùng dao. Phải chăng, heo, gà đã bị giết, cắt ra từng miếng, khi được ăn lại cắt lần thứ nhì, thứ ba là “bất nhân”. Ăn mà cầm dao thì gần như là vô phép đối với người bên cạnh.

Ngoài món ăn hàng ngày, người Nam bộ rất trân trọng món để dâng cúng ông bà, thần thánh. Món để cúng trên nguyên tắc, chỉ là bốn, giống như ở đồng bằng sông Hồng. Ngoài Bắc có giò, nem, ninh, mọc, trong Nam có món hầm (ninh), thường là giò heo hầm với măng tre mạnh tông, loại măng to, ít đắng, mạnh tông gợi ý nghĩa hiếu thảo qua truyện Mạnh Tông mắm giá khóc măng trong Nhị Thập Tứ Hiếu. Thêm món thịt ba chỉ luộc, xắt mỏng (thịt phay), món thịt kho với cá, với nước dừa. Và món xào, đại khái thịt heo xào cải, xào hẹ.

Thời xưa với thần thánh và tổ tiên không có lệ cúng món ăn tráng miệng như người Tây phương, vả lại, trái cây và bánh đã dâng lên bàn thờ trước khi dọn mâm cỗ. Không được cúng rượu Tây, phải là rượu đế cổ truyền, ông cha ta không biết rượu Tây. Gần như tuyệt đối không cúng những món thịt rừng, hoang dã. Mâm cỗ có dọn hàng chục món, nhưng chủ lực phải đủ 4 món.

Ngày nay, nhiều cửa hàng đặc sản mọc lên, gọi nôm na là quán nhậu. “Nhậu”, theo Tự vị của Huỳnh Tịnh Của in năm 1895 nghĩa là “uống”. Tự vị nói trên còn nêu ví dụ: nhậu nước, là uống nước. Trên nguyên tắc, mời bạn đi nhậu thì chỉ nhằm vào một món đặc sản là tri âm tri kỷ đều ưa thích. Nhậu thì uống rượu nhiều, nói năng lắm khi lung tung, vì vậy tổ chức nơi riêng biệt, thí dụ như ngoài vườn, không cho trẻ con lân la, e chúng nó nhiễm tật xấu. Mời bạn ra sau nhà, ngoài vườn để thưởng thức, ví dụ như thịt chuột rô-ti kiểu Tây, hoặc rùa, rắn, ếch.

Ăn lẫn lộn đôi ba món thì mất hương vị. Hoặc toàn là cua, tôm, chim trời, cá lóc nướng. Về phương diện này, nét hoang dã hiện rõ rệt ở phía Nam. Ðó là dấu ấn của thời nhà cửa chưa an cư, chưa rảnh rang để chăn nuôi gia súc, trồng rau cải. Bơi xuồng vào rừng, phá rừng, trọng tâm là dọn mảnh đất để làm ruộng nước. Bởi vậy, gặp đâu ăn đó, ăn cá nướng thay cơm; ăn rùa, ăn lươn, những thức ăn mà thiên nhiên ban bố cho, không phải nuôi. Thay cho rau cải, cứ bứt đọt cây, đọt cỏ, món gì chua chua, chát chát là cứ ăn, nào đọt cây bần, trái bần chín, đọt ổi, đọt xoài, rau dừa, bông súng, ngó sen, đọt vừng, đọt chiếc… Những món ăn hoang dã ấy gẫm lại khá ngon, nhiều hương vị không gì sánh kịp. Ðó là ký ức tập thể, lưu truyền đến thế hệ sau. Ở Sài Gòn, cái lẩu mắm với hơn 10 thứ rau rừng, vẫn hấp dẫn được người có ôtô, nhà lầu. Lại bày bò tùng xẻo, lẩu cá bóng kèo, trông thô sơ nhưng thịt gà, thịt vịt không sánh bằng. “Thú quê thuần hức bén mùi (Nguyễn Du). Thời xưa, bên Trung Hoa, vị quan to nọ chán chê danh lợi, bỗng dưng nhớ đến rau và cá của chốn quê nhà, bèn treo ấn từ quan.

(Theo Ðài Tiếng nói Việt Nam).